八卦茄鱼丁家常做法

菜系：江西菜
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口味：酸甜味
工艺：其他

【八卦茄鱼丁的制作材料】：
主料：草鱼450克
辅料：红尖椒10克、鸡蛋清125克、青椒10克、鲜香菇15克、蛋糕5克、鸡蛋黄糕5克、豌豆10克、火腿15克、鲜海带5克、干黄花菜5克
调料：料酒5克、小葱4克、盐4克、姜4克、番茄酱20克、味精2克、淀粉（蚕豆）20克、猪油（炼制）30克

【八卦茄鱼丁的特色】：
色泽红、白分明，拼摆形象美观，味道鲜嫩略带酸甜，营养丰富，具有滋补养颜、延缓衰老之功效。

【详细的制作步骤】：

• 处理主料：将草鱼宰杀干净，去除内脏及鳞片，清洗干净后取净鱼肉约300克，切成0.9厘米见方的小丁备用。

• 准备配料：

  • 小葱洗净，去掉根须，切成小段；
  • 姜洗净切片；
  • 鲜香菇去蒂后洗净，切成小丁；
  • 红青椒去蒂和籽，洗净后切成细条状；
  • 鸡蛋黄糕和蛋糕分别切成长度不一的细条；
  • 熟火腿也切成细条；
  • 干黄花菜用温水泡发后洗净，剪成适当长度的细条；
  • 鲜海带用水冲洗去除腥味，切成合适长度的细条备用。

• 制作蛋泡糊：将125克鸡蛋清放入容器中，用打蛋器打发至起泡状态，加入少许盐、味精、料酒和干淀粉调匀，制成蛋泡糊。

• 成型太极图形：将调好的蛋泡糊均匀地摊在蒸盘上，抹成一个直径约12厘米、厚1.2厘米的圆形。

• 摆放图案：将之前准备好的红青椒条、青椒条、香菇丁、蛋糕条、蛋黄糕条、火腿条、黄花菜条、海带条、葱段等依次围绕中心点按顺序排列，形成一个八卦太极图案。

• 蒸制定型：将做好的太极图放入蒸锅中，大火上气后蒸约1分钟即可取出，注意时间不宜过长，避免老化影响口感。

• 腌制鱼丁：将切好的鱼丁放入碗中，加入适量盐、味精、料酒，再加入25克蛋清和适量淀粉搅拌均匀，进行上浆处理。

• 滑炒鱼丁：锅中烧热，加入熟猪油（约500克），待油温升至六成热时，下入上浆后的鱼丁快速过油，捞出控油备用。

• 炒制配菜：另起锅加热，加入少量猪油，放入葱段、姜片爆香，接着加入香菇丁、豌豆粒翻炒几下。

• 调味勾芡：加入番茄酱继续翻炒，炒出红油后加入适量清汤（约50毫升）、盐、味精、料酒调味，然后倒入适量水淀粉勾薄芡。

• 融合食材：最后将滑好的鱼丁倒入锅中，与配菜一起翻炒均匀，淋上少许明油提亮色泽。

• 装盘点缀：将炒好的鱼丁盛出，围绕在之前蒸好的太极八卦图形周围，即完成整道菜品的摆盘。

【制作要诀】：

• 太极图形要整洁美观，蒸制时间控制在1分钟左右，确保蛋泡糊不老不变形；
• 番茄酱需用小火慢炒，去除生味并炒出色泽红亮的红油；
• 滑油过程中使用较多猪油，建议提前准备好足量熟猪油；
• 若选用鳜鱼代替草鱼，口感更细腻、更佳；
• 注意火候掌握，保持鱼肉鲜嫩爽滑。

【小贴士-食物相克提醒】：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适或影响营养吸收。