鸡火蹄燕家常做法

菜系：江西菜
学龄期儿童食谱 美容菜谱 骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

鸡火蹄燕的制作材料：
主料：猪蹄筋200克
辅料：火腿40克，鸡胸脯肉50克
调料：盐5克，味精1克，碱1克，植物油50克

鸡火蹄燕的特色：
此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。

鸡火蹄燕的做法步骤：

• 处理猪蹄筋：

  • 将猪蹄筋用温水洗净，晾干备用。
  • 取一锅，加入适量凉油和蹄筋，置于火上慢慢加热。
  • 当蹄筋从原来的6厘米左右缩至约2.4厘米时，将火封住，使蹄筋在油中浸泡30分钟。此时会有细小泡沫不断泛起。
  • 30分钟后，将蹄筋捞出，放入漏勺中控净油分。
  • 接着将油温升至八九成热，迅速放入蹄筋翻动，使其在轻微爆破声中快速膨胀。待完全涨发后捞出。

• 清洗蹄筋：

  • 将膨胀后的蹄筋放入冷水中浸泡回软。
  • 加入少许食用碱，轻轻搓洗掉油渍，再用清水反复冲洗，去除碱味。
  • 切去蹄筋两端较硬的部分，片除外皮，逐根切成薄片，再切成交叉细丝，保留似断非断的状态。
  • 将处理好的蹄筋丝装入碗中，拌入少量食用碱，冲入开水，上笼蒸10分钟左右取出，彻底洗净油渍，即为“蹄燕”。

• 准备配料：

  • 鸡胸脯肉洗净后煮熟，顺纹理切成细丝。
  • 熟火腿也切成细丝备用。

• 组合与蒸制：

  • 将蹄燕加入适量鸡汤（约100毫升）拌匀，放入蒸锅中稍蒸片刻。
  • 蒸好后倒入汤筛中沥干水分，然后铺在盘内摊平。
  • 在蹄燕表面均匀撒上鸡丝和火腿丝。

• 调制高汤：

  • 取炒锅，加入全部鸡清汤（约900毫升），烧沸后撇去浮沫。
  • 加入精盐和味精调味，搅拌均匀。
  • 将调好味的清汤倒入汤碗中。

• 成品呈现：

  • 将盛有蹄燕、鸡丝、火腿丝的盘子轻轻推入汤碗中，使食材与汤融合，即可上桌。

鸡火蹄燕的制作要诀：

• 蹄筋的油渍和残留的食用碱必须彻底清洗干净；
• 操作过程中要注意卫生，避免混入杂质；
• 因需高温油炸蹄筋，建议准备约600克植物油以备使用。