鸡火蹄燕怎么做

菜系：江西菜 学龄期儿童食谱 美容菜谱 骨质疏松食谱 口味：咸鲜味 工艺：蒸 鸡火蹄燕的制作材料： 主料：猪蹄筋200克 辅料：火腿40克，鸡胸脯肉50克 调料：盐5克，味精1克，碱1克，植物油50克 鸡火蹄燕的特色： 此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。 鸡火蹄燕的做法步骤： 处理猪蹄筋： 将猪蹄筋用温水洗净，晾干备用。 取一锅，加入适量凉油和蹄筋，置于火上慢慢加热。 当蹄筋从原来的6厘米左...

菜系：江西菜
学龄期儿童食谱 美容菜谱 骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

鸡火蹄燕的制作材料：
主料：猪蹄筋200克
辅料：火腿40克，鸡胸脯肉50克
调料：盐5克，味精1克，碱1克，植物油50克

鸡火蹄燕的特色：
此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。

鸡火蹄燕的做法步骤：

• 处理猪蹄筋：

  • 将猪蹄筋用温水洗净，晾干备用。
  • 取一锅，加入适量凉油和蹄筋，置于火上慢慢加热。
  • 当蹄筋从原来的6厘米左右缩至约2.4厘米时，将火封住，使蹄筋在油中浸泡30分钟。此时会有细小泡沫不断泛起。
  • 30分钟后，将蹄筋捞出，放入漏勺中控净油分。
  • 接着将油温升至八九成热，迅速放入蹄筋翻动，使其在轻微爆破声中快速膨胀。待完全涨发后捞出。

• 清洗蹄筋：

  • 将膨胀后的蹄筋放入冷水中浸泡回软。
  • 加入少许食用碱，轻轻搓洗掉油渍，再用清水反复冲洗，去除碱味。
  • 切去蹄筋两端较硬的部分，片除外皮，逐根切成薄片，再切成交叉细丝，保留似断非断的状态。
  • 将处理好的蹄筋丝装入碗中，拌入少量食用碱，冲入开水，上笼蒸10分钟左右取出，彻底洗净油渍，即为“蹄燕”。

• 准备配料：

  • 鸡胸脯肉洗净后煮熟，顺纹理切成细丝。
  • 熟火腿也切成细丝备用。

• 组合与蒸制：

  • 将蹄燕加入适量鸡汤（约100毫升）拌匀，放入蒸锅中稍蒸片刻。
  • 蒸好后倒入汤筛中沥干水分，然后铺在盘内摊平。
  • 在蹄燕表面均匀撒上鸡丝和火腿丝。

• 调制高汤：

  • 取炒锅，加入全部鸡清汤（约900毫升），烧沸后撇去浮沫。
  • 加入精盐和味精调味，搅拌均匀。
  • 将调好味的清汤倒入汤碗中。

• 成品呈现：

  • 将盛有蹄燕、鸡丝、火腿丝的盘子轻轻推入汤碗中，使食材与汤融合，即可上桌。

鸡火蹄燕的制作要诀：

• 蹄筋的油渍和残留的食用碱必须彻底清洗干净；
• 操作过程中要注意卫生，避免混入杂质；
• 因需高温油炸蹄筋，建议准备约600克植物油以备使用。