牛皮糖家常做法

菜系：沪菜
口味：甜味
工艺：塌

牛皮糖的制作材料：
主料：芝麻100克
辅料：桂花10克，小麦面粉200克
调料：白砂糖500克，猪油（炼制）100克，蜂蜜600克

菜系相关功效：
本品属于传统沪菜甜点，具有润肺止咳、健脾养胃、补充能量等功效，适合作为茶点或节庆小吃享用。适量食用有助于缓解秋冬季干燥带来的不适。

牛皮糖的特色：
外层均匀包裹芝麻，切面呈棕色光亮、半透明状，富有弹性，口感香甜细腻，细嚼不粘牙，是深受喜爱的传统手工糖果之一。

详细制作步骤：

• 调制粉浆：将准备好的小麦面粉倒入一个大容器中。在搅拌过程中，逐渐加入约700克冷水，边加水边用铲子持续搅拌，直至形成无颗粒、顺滑的粉浆状态，确保没有未溶解的面粉颗粒。

• 熬煮糖液：取一口干净的锅置于炉灶上，放入白砂糖和约250克清水，开火加热至糖完全融化并煮沸。随后将1/3量的炼制猪油倒入糖液中，搅拌均匀。

• 混合粉浆与糖液：将之前调好的粉浆缓缓倒入锅中，与糖液混合。转为中小火持续不断搅拌以防糊底。熬煮过程大约需要半小时，直到混合物变成稀薄的浆糊状。

• 加入饴糖继续熬煮：此时加入蜂蜜，继续以中小火熬煮，时间约为1小时。期间需持续搅拌，防止糖浆焦化或飞溅。

• 加入剩余猪油：待糖浆浓稠度进一步提升后，将剩余的猪油分次加入，继续熬煮约30分钟。此时糖浆颜色逐渐变深，质地更加浓稠。

• 拌入桂花：最后将桂花加入糖浆中，搅拌均匀后即可关火。整个熬制过程中要保持持续搅拌，使糖浆受热均匀，色泽一致。

• 铺芝麻定型：在铁盘或平整的工作台上铺上一层熟芝麻，将熬好的糖浆趁热倒入其中，并迅速在其表面撒上一层芝麻，使其均匀覆盖。

• 冷却处理：让糖浆自然冷却，根据季节不同所需时间略有差异，一般冬季约需半小时，夏季则需1小时左右，待其基本凝固但仍有韧性时即可进行下一步操作。

• 擀压成型：使用擀面杖将冷却后的糖块擀成厚约0.8厘米的薄片，然后先切成条状，再改刀成小块状，大小可根据个人喜好调整。

• 成品包装：将切好的牛皮糖摊凉彻底冷却后，密封保存以防潮软，也可作为礼品装盒赠送亲友。

温馨提示：操作过程中注意火候控制，尤其是熬糖阶段，避免糖浆焦化影响口感；若家中有温度计，可参考糖浆温度达到118℃左右为适宜。