酿荷包鲫鱼家常做法

菜系：鲁菜
健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：瓤酿

【酿荷包鲫鱼的制作材料】
主料：鲫鱼750克
辅料：口蘑5克、海参（水浸）10克、鱼肚10克、火腿15克、猪肉（肥瘦）100克、玉兰片10克、香菇（干）3克
调料：花生油75克、小葱15克、姜5克、酱油50克、黄酒20克、白砂糖15克、猪油（炼制）20克、鸡油5克

【酿荷包鲫鱼的特色】
此菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味无穷。

【酿荷包鲫鱼的做法步骤】

• 处理鲫鱼
  将鲫鱼去鳞、去鳃，并从鳃部取出内脏，用清水反复冲洗干净，尤其是鱼腹内部，确保无残留杂质。洗净后沥干水分备用。

• 准备馅料
  将水发海参、水发鱼肚、猪肉、水发玉兰片、水发香菇、口蘑分别切成约0.8厘米见方的小丁；火腿也切同大小的丁。将所有辅料放入碗中，加入酱油、黄酒、味精、盐、葱末、姜末、熟猪油搅拌均匀，制成馅料备用。

• 填入馅料
  将调好的馅料小心地从鲫鱼的鱼嘴处填入鱼腹中，注意不要过多以免撑裂鱼身，同时尽量保持鱼嘴完整不破裂。填好馅后可在鱼嘴处轻轻捏合或用牙签固定，防止烹饪过程中馅料外溢。

• 炸制定型
  锅中倒入花生油（总量约750克，用于炸制），烧至八成热（油面微微起烟），将鲫鱼下锅炸制约5分钟，待鱼身表面呈金黄色且略带酥脆时捞出控油，倒出多余油分。

• 炒香调料
  另起炒锅，加入适量熟猪油烧热，放入葱姜末煸炒出香味，随后加入黄酒、清汤300毫升、酱油、味精、精盐、白糖，搅拌均匀后大火烧沸。

• 焖烧入味
  将炸好的鲫鱼放入锅中，再次煮沸后转小火慢煨约20～30分钟，使鱼肉充分吸收汤汁味道。当汤汁减少至原量的三分之一左右时，即可关火。

• 收汁装盘
  将鲫鱼小心捞出，摆放在鱼盘中。将锅中剩余汤汁淋上鸡油，稍加加热后均匀浇在鱼身上即可。

【酿荷包鲫鱼的制作要诀】

• 鲫鱼清洗务必彻底，特别是腹部，避免残留影响口感；
• 填馅时动作轻柔，避免撕裂鱼嘴，影响成品美观；
• 炸鱼时使用高温定型，再以小火慢煨，使其内外皆熟透；
• 收汁前可适当调整口味，确保咸甜平衡；
• 因涉及油炸步骤，需准备足量花生油用于炸制。

【小帖士-食物相克提示】
鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
海参与醋相克，不宜与甘草同服。