南乳肉家常做法

菜系：浙菜家常菜谱
口味：腐汁味
工艺：焖

南乳肉的制作材料：
主料：猪五花肉400克。
辅料：净芥兰100克，料头花（胡萝卜花刀片）2克。
调料：红腐乳卤（红腐乳块与原汁搅成浆）25克，红粬粉2克，白糖13克，绍酒20克，酱油10克，精盐4克，味精10克，上汤450克，湿淀粉15克，鸡油10克，葱10克，姜10克，花生油适量。

南乳肉的特色：腐乳香纯，鲜咸微甜，肉质耙烂，肥而不腻。

【详细步骤说明】：

• 处理猪肉：将猪五花肉的皮刮洗干净，切成两大块，放入沸水锅中焯水煮至刚熟，约需30分钟（可用筷子插入判断是否熟透），取出后稍凉，再改刀为3.5厘米见方的小块。随后用酱油5克、湿淀粉5克、绍酒5克加适量清水调成浆状，均匀涂抹在肉块表面，使其呈现浅黄色，然后沥干水分备用。

• 修整蔬菜辅料：将净芥兰用清水洗净，适当修剪整齐；料头花即胡萝卜切好的花刀片备用。

• 炸制肉块：取炒锅置于火上，炙锅后倒入适量花生油，烧至七成热时下入处理好的肉块，并盖上锅盖防止溅油。炸至肉皮呈金红色，且锅内无明显油爆声即可捞出，控净油分备用。

• 煸炒调味：锅中留底油，放入葱段和姜片，加入红腐乳卤小火煸炒出香味，随后烹入绍酒10克提香。接着加入上汤400克，搅拌均匀后垫入一层竹箅（防止粘锅），放入炸好的肉块。

• 焖制入味：向锅中加入酱油调色，再依次加入白糖10克、精盐4克，大火烧开后扣上一个瓷盘，转文火慢炆约30分钟，使肉块充分吸收味道。之后撒入红粬粉继续炆20分钟，直至肉质软烂不散，关火后挑出葱、姜及竹箅不用。

• 处理配菜：另起一锅，注入适量清水并滴入几滴花生油，水沸后放入芥兰和料头花快速飞水，随即捞出沥净水份备用。

• 炒制配菜：锅中重新放花生油20克，加热后下入焯好的芥兰和料头花，烹入绍酒5克，再加入上汤50克、白糖3克、盐2克、味精5克、湿淀粉5克，旺火快速翻炒均匀，最后打入鸡油增香，炒匀后盛入塑料沥筐中沥去多余汤汁，码放在玻璃盘中作为围边。

• 装盘点缀：将焖好的肉块皮朝上整齐码入围边盘中央。此时观察原锅中的剩余汤汁，撇去浮油后加入味精调匀，烧开后用湿淀粉勾薄芡，浇淋在肉块之上。最后将料头花摆放在肉面作为点缀，一道色泽诱人、香气扑鼻的南乳肉即告完成。

功效：此菜具有健脾开胃、补血养颜的功效，适合家庭日常食用，尤其适宜体质虚弱者滋补调理。