麻香酥鸭家常做法

湘菜麻香酥鸭

菜系类别： 湘菜
相关功效： 此菜色泽金黄，外酥里嫩，香气扑鼻，口感丰富，具有补气养血、健脾开胃之功效，适合家庭聚餐或节庆宴席。

制作材料：
主料：肥鸭1只（约2000克）
配料：芝麻50克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，香菜100克
调料：鸡蛋1只，鸡蛋清3只，绍酒1汤匙，花椒子20粒，花椒粉1克，面粉50克，白糖适量，生粉适量，姜适量，葱适量，香油适量，盐适量，味精适量

详细步骤说明：

• 腌制鸭子：
  将处理干净的整鸭放入大碗中，加入绍酒、盐、白糖、花椒子、拍破的葱段和姜片进行腌制。用手将调料均匀涂抹在鸭身内外，轻轻按摩使其入味。盖上保鲜膜置于冰箱冷藏腌制约2小时，使鸭肉充分吸收调味料的味道。

• 蒸鸭：
  腌制完成后，将鸭子取出，放入蒸锅中，隔水大火蒸制约40分钟至八成熟（鸭肉能用筷子轻松插入但仍有弹性）。取出后自然晾凉，方便后续操作。

• 拆解鸭肉：
  鸭子完全冷却后，先将鸭头、鸭翅和鸭掌切下备用。然后小心剔去鸭骨，保留完整的鸭皮。将鸭腿和鸭胸等肉厚部位的鸭肉切成细丝。熟猪肥膘肉也切成细丝，火腿剁成细末备用。

• 调制蛋糊：
  取一碗，打入鸡蛋，加入面粉、生粉，再加适量清水搅拌均匀，调制成浓稠适中的蛋糊备用。

• 铺料炸制：
  取一个平底盘，在盘底抹一层食用油防粘。将鸭皮内面朝上摊放在盘中，表面刷一层调好的蛋糊。将鸭肉丝和猪肥膘肉丝倒入剩余的蛋糊中，加入少许味精拌匀，然后平铺在鸭皮内面上，尽量压紧实一些。

  锅中加油烧至六成热，将鸭皮连同铺好的鸭肉一起滑入油锅中炸制，炸至表面呈金黄色时捞出沥油。

• 制作雪花糊：
  另取一碗，将3个蛋白打发至起泡，逐渐加入适量生粉搅拌均匀，形成质地轻盈的雪花糊。将炸好的鸭肉面朝上，均匀地涂上一层雪花糊，再撒上芝麻和火腿末。

• 二次复炸定型：
  锅中重新加热油至六成热，将鸭肉轻轻放入锅中，用勺子慢慢浇热油在表面，使其均匀受热。炸至底层呈金黄色且酥脆时捞出控油。

• 调味装盘：
  炸好的麻香酥鸭稍凉后，用刀斜切成约5厘米长、2厘米宽的条状。整齐地码放在大盘中。撒上花椒粉淋入几滴香油增香。最后在周围摆上洗净的香菜叶作为点缀即可。

小贴士：

• 鸭子选择肥瘦适中的为佳，这样炸出来的口感更酥香。
• 两次炸制是为了让外层更加酥脆，第一次炸定型，第二次高温复炸上色。
• 雪花糊要现做现用，避免放置过久影响蓬松度。