明虾三吃家常做法

菜系：鲁菜
阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

【明虾三吃】的制作材料：
主料：对虾1000克
辅料：鸡蛋黄糕10克、鸡蛋黄100克、红尖辣椒10克、干香菇5克、小麦面粉20克、发菜（干）5克、鸡蛋清50克、蚕豆淀粉20克、香菜5克
调料：小葱5克、香油5克、姜5克、黄酒6克、白砂糖10克、葱汁5克、姜汁5克、盐8克、味精5克、花生油70克、鸡油5克

【详细制作步骤】：

• 处理对虾：将对虾剪去虾须和虾脚，去除头部沙袋，挑出背部泥肠，用清水彻底冲洗干净。

• 分段处理：从虾头部第二节处斜刀切下虾头部分；再从尾部第三节处切断，将整虾分为头、腰、尾三段备用。

• 腌制虾腰：去掉虾腰部位的外壳，保留虾肉完整。用刀在虾背片入约1/3深度，放入碗中，加入适量黄酒、精盐、味精、香油、葱汁、姜汁进行腌制，静置片刻使其入味。

• 处理虾尾：将虾尾部分去壳，保留尾部不剪断。从背部片成合页状（即中间不切断，两边打开），用刀轻轻拍平后在其表面打上十字花刀，以便更好地吸收调味汁。接着用少许精盐、味精、黄酒、葱姜汁和芝麻油腌制备用。

• 煎制虾尾：取炒锅置于火上，倒入花生油烧至四成热。将腌好的虾尾先均匀沾上一层干面粉（约10克），再裹上一层蛋黄液（约50克）。小心放入锅中，皮面朝下，中火煎至九成熟后捞出控油，并整齐摆放在盘中，保持皮面朝下。

• 调制蛋清糊：将鸡蛋清打散成蛋液，加入剩余的干面粉（约10克）搅拌均匀。

• 装饰虾扇造型：将煎好的虾尾平铺于盘中，在其表面抹上调好的蛋清液，然后用红辣椒丝、发菜、香菇丝、嫩香菜叶以及黄蛋糕片等食材拼出各种颜色图案，形成美观的芙蓉虾扇造型。

• 焖煮虾头：另起一锅，放入花生油烧至六成热，加入葱段、姜片和花椒爆香，随后捞出不用。接着加入白糖、清汤150毫升、黄酒、精盐和味精，大火烧开后放入虾头部，改用小火慢慢焖煮至熟透。

• 收汁定型：待汤汁逐渐浓稠时，可用手勺轻压虾头使虾脑融入汤汁，使汤色红亮。煮好后取出虾头，将其头部朝上竖立放置于盘中央。

• 炸制虾腰：将虾腰部分均匀裹上由鸡蛋黄50克、湿淀粉及面粉调制而成的糊。锅中放油加热至八成热，下入虾腰炸至金黄色后捞出沥油，围摆在虾头四周。

• 蒸制虾扇：将做好的芙蓉虾扇放入蒸锅中，旺火足气蒸约4分钟即可取出，整齐摆放在盘中最外层。

• 勾芡淋汁：最后再起锅，加入清汤100毫升、精盐、味精烧开，撇去浮沫后用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油搅匀，均匀浇在虾扇表面即完成。

【制作要诀】：

• 焖虾头时可适当轻压，让虾脑充分融入汤汁中，提升味道与色泽。
• 虾腰炸制时可根据个人喜好采用“重油”复炸一次，更加酥脆。
• 油炸过程需准备足量花生油（约500克），确保操作顺利。
• 蒸虾扇时应使用旺火快蒸，避免过久影响口感。

【温馨提示-食物相克】：

• 对虾不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免引起肠胃不适。
• 鸡蛋黄忌与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食；鸡蛋清亦不可与糖精、豆浆、兔肉搭配。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 服用中药如白术、丹皮期间，应避免食用香菜，以防降低药效。