麻仁香酥鸭家常做法

菜系：湘菜
麻仁香酥鸭的制作材料：
主料：肥鸭1只（约2000克）
调料：精盐8克、白糖5克、味精1.5克、花椒20粒、花椒粉1克、绍酒25克、芝麻50克、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、葱15克、姜15克、鸡蛋1个、鸡蛋清3个、面粉50克、干淀粉50克、芝麻油10克、花生油1000克（实际耗用约100克）
辅料：香菜100克

麻仁香酥鸭的相关功效：
此菜具有滋阴养胃、健脾补虚、促进食欲的功效，适合体质虚弱、消化不良者食用。同时富含蛋白质和多种微量元素，是营养丰富的一道佳肴。

麻仁香酥鸭的特色：
麻仁香酥鸭是湖南创新名菜，外形美观，色泽柔和，融合松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，口感层次分明，深受食客喜爱。

详细做法步骤如下：

• 腌制与蒸制：
  将净鸭一只清洗干净后放入盆中，加入绍酒、精盐、白糖、花椒以及拍破的葱段和姜片，均匀涂抹在鸭身内外，腌制约2小时。随后将鸭子放入蒸笼中，上锅蒸至八成熟（约40分钟），取出晾凉备用。

• 拆骨切料：
  待鸭子冷却后，先切下鸭头、鸭翅和鸭掌留用。接着将鸭身剔去所有骨头，保留完整鸭皮。取腿部和胸部肉质较厚的部分切成细丝。火腿切成末熟猪肥膘肉也切成细丝备用。

• 调制蛋糊：
  取一个碗，打入鸡蛋，加入面粉、干淀粉10克及清水50克搅拌均匀，调制成浓稠的蛋糊备用。

• 铺料炸制：
  将处理好的鸭皮内面抹上一层调好的蛋糊，摊放在事先抹过油的平盘中。然后将鸭肉丝和肥膘肉丝放入剩余的蛋糊中，加入适量味精拌匀，再均匀地铺在鸭皮内面上。锅中烧热花生油，油温六成热时，将鸭皮带料一起放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油，盛入平盘中。

• 调雪花糊：
  另取一碗，放入三个蛋清，顺一个方向快速搅打至起泡发硬，插入筷子能直立不倒为止。然后加入干淀粉40克轻轻调匀，制成雪花糊。

• 包裹芝麻火腿：
  将雪花糊均匀铺在炸好的鸭肉面上，撒上炒香的芝麻和火腿末，使表面美观并增添香气。

• 复炸成型：
  锅中重新倒入花生油，加热至六成热，将整块麻仁鸭轻放入锅中炸制，期间不断用勺子舀热油浇淋在鸭面上，使其受热均匀。待底部呈现金黄色时，捞出控油。

• 调味装盘：
  将炸好的麻仁香酥鸭放入案板上稍凉后，切成5厘米长、2厘米宽的条状。整齐摆放在大盘中，周围拼上洗净的香菜叶点缀。最后撒上花椒粉，淋几滴芝麻油增香即可上桌。

注意事项：

• 打蛋清时容器必须洁净无油、无水、无盐碱等杂质，否则不易打发。
• 炸制过程中要控制好油温，避免外焦里生或油腻过重。
• 麻仁香酥鸭讲究造型美观，切块应大小一致，摆放整齐大方。