玛瑙鸡片家常做法

苏菜——玛瑙鸡片

【菜系类别】
本菜品属于中国八大菜系之一的苏菜，具有色泽美观、口感丰富、鲜香可口的特点。

【菜系功效】
此菜营养丰富，鸡肉富含优质蛋白，豆腐皮含有植物蛋白和多种微量元素，具有滋补身体、增强体力的功效。同时因菜肴上桌时汤汁冲入炸豆腐皮中，发出“吱吱”响声，别具情趣，适合宴请宾客或家庭聚餐使用。

【制作材料】
主料：鸡脯肉100克
辅料：豆腐皮6张、水发香菇15克、去皮荸荠2个、绿色蔬菜15克
调料：精盐4克（分次使用）、味精2.5克、绍酒2.5克、酱油5克、鸡蛋清1个、湿淀粉20克、葱白1克、熟猪油约850克（实耗约100克）、熟鸡油10克、清汤300克

【详细制作步骤】

• 原料预处理

  • 鸡脯肉洗净，斜刀片成柳叶片状，放入碗中，加入鸡蛋清、精盐2克搅拌均匀，再加入湿淀粉5克拌匀上浆，静置腌制片刻备用。
  • 水发香菇洗净后切成薄片；去皮荸荠也切成薄片；绿色蔬菜择洗干净备用。
  • 豆腐皮撕去边缘硬筋，叠放整齐，平均分成6份备用。

• 滑炒鸡片

  • 炒锅置于中火上，倒入熟猪油250克，待油温烧至三成熟（约90℃）时，将腌好的鸡片下锅快速划散，滑至颜色呈玉白色、表面略凝固即可捞出，控干多余油分备用。
  • 锅中留底油10克，放入葱白炝锅，爆出香味后倒入清汤，加入绍酒、酱油、精盐1.5克及香菇片、荸荠片，大火煮沸后撇去浮沫。
  • 加入味精调味，用湿淀粉15克勾薄芡，使汤汁略稠。随后将滑好的鸡片和绿色蔬菜一起倒入锅中翻拌均匀，淋入熟鸡油增香，盛入汤碗中备用。

• 炸豆腐皮

  • 另起一炒锅，置于中火上，倒入熟猪油750克，加热至五成热（约130℃），将准备好的豆腐皮轻轻抖松后逐片放入油锅中炸制。
  • 炸至豆腐皮鼓胀、呈金黄色时迅速捞出，控油后装入预热的荷叶碗中（可先在碗底抹少许热油以保温）。

• 上桌呈现

  • 将装有鸡片汤的汤碗与荷叶碗中的炸豆腐皮一同端上餐桌，趁热将汤汁迅速倒入荷叶碗中，豆腐皮遇热会立即膨胀并发“吱吱”响声，香气扑鼻，极具视觉与听觉享受。
  • 建议立即食用，此时豆腐皮酥脆、鸡片鲜嫩，汤汁浓郁，风味最佳。

【注意事项】

• 炸豆腐皮时要控制好油温，避免过热导致炸糊；
• 荷叶碗需提前加热或保持温度，以便冲汤时产生响声并保持豆腐皮的酥脆口感；
• 汤汁不宜太稀或太浓，以能带动豆腐皮吸汁又不掩盖食材原味为佳。