麻辣炆水龟家常做法

家常菜谱·麻辣味
菜系： 家常菜谱
口味： 麻辣味

麻辣炆水龟的制作材料：

• 主料： 活水龟1只（约重2000克）
• 辅料： 火腩（烤乳猪块）250克、熟冬笋条100克、鲜红尖椒小菱形片50克、生菜叶150克
• 调料： 麻辣油（带炸辣椒节、花椒）50克、煵郫县豆瓣酱40克、葱段25克、姜片15克、酱油60克、胡椒粉1克、味精5克、湿淀粉45克、上汤1000克、花生油适量、红油辣椒10克、绍酒30克

特色： 麻辣香浓，鲜咸醇厚，色泽红亮，汤汁浓稠。

详细做法步骤：

• 处理水龟：

  • 将活水龟宰杀，用刀从腹部切开，取出龟肉，去除内脏及杂质。
  • 将龟肉清洗干净后切成5厘米长、1.5厘米宽的条状。
  • 锅中烧开水，将龟肉放入焯水去腥，捞出后过冷水冲净血沫，沥干水分备用。
  • 在龟肉中加入酱油20克、绍酒10克、湿淀粉20克拌匀，使其均匀上色并略腌制。

• 初步炸制：

  • 热锅炙锅后倒入花生油，加热至七成热（油面微微冒烟），下入处理好的龟肉条炸至表面呈橘红色，捞出控油。
  • 同时将冬笋条和红尖椒片放入油锅中快速拉油，保持脆嫩口感，随后一并倒入漏勺中沥油备用。

• 炆制过程：

  • 另起锅，垫入竹箅防止粘底，放入葱段、姜片、麻辣油、煵郫县豆瓣酱炒香，炒出红油。
  • 加入火腩块，再盖上一层竹箅，用竹筷固定位置以防翻动。
  • 烹入绍酒10克，加入上汤、剩余酱油40克、胡椒粉，待汤汁烧开后放入炸好的龟肉条、冬笋条，盖上瓷盘或锅盖。
  • 转为文火炆煮40分钟，直至龟肉软烂耙糯。期间注意控制火候，避免汤汁烧干。

• 收汁装盘：

  • 40分钟后揭盖，去掉竹箅及其他杂物，调入味精5克，转旺火收汁至汤汁浓稠。
  • 将龟肉条与冬笋条整齐码入扣碗中，碎肉铺在上面，压紧后倒扣于盘中备用。

• 处理配菜：

  • 取锅加水烧开，加入花生油10克，放入生菜叶快速焯水，颜色变翠绿后捞出沥干，码放在玻璃盘底部作为垫底。

• 勾芡浇汁：

  • 原锅留有原汁，放入之前拉过油的红尖椒片，用湿淀粉25克调稀勾芡，轻轻推匀。
  • 最后淋入红油辣椒，使色泽更红亮，汤汁浓稠后浇在盘中的龟肉上即可完成。

提示： 若无现成火腩，可用带皮五花肉代替，切块后焯水去腥，再以酱油、绍酒、湿淀粉抓匀上色，拉油后再使用。

功效说明：
本菜具有温补强壮、祛风除湿的功效，适合体质虚弱、风湿痹痛者食用；同时麻辣刺激可促进食欲，增强消化功能。