明炉酸菜鲫鱼卷家常做法

菜系：川菜
水肿食谱 孕妇菜谱 清热解毒食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

【明炉酸菜鲫鱼卷的制作材料】
主料：鲫鱼1000克
辅料：酸白菜150克，冬笋200克，火腿50克，鸡蛋清30克
调料：料酒15克，味精2克，盐15克，大葱15克，淀粉（蚕豆）20克

【详细步骤说明】

• 准备配料：将冬笋和火腿分别切成细如火柴棍的丝状备用。酸白菜洗净后改刀成长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的小片，菜叶部分则剪成小节备用。

• 处理鲫鱼：选用新鲜的鲫鱼，从背部脊椎处下刀，沿着两侧轻轻剔骨，将整条鱼的两面净肉完整地取下。保留下来的鱼骨可用于熬汤提鲜。

• 腌制鱼肉：将切下的鲫鱼肉用清水冲洗干净，沥干水分后加入适量盐、料酒、姜片和葱段进行腌制，时间控制在10-15分钟，使其入味并去腥。

• 调制蛋清糊：在一个小碗中打入鸡蛋清，加入蚕豆淀粉搅拌均匀，调制成浓稠适中的蛋清豆粉糊备用。

• 包裹鱼卷：取一片腌好的鲫鱼肉，皮朝上平铺于案板或砧板上，在其表面均匀涂抹一层蛋清豆粉糊，然后放入适量酸白菜丝、冬笋丝和火腿丝作为馅料，小心地将鱼肉从一端卷起，形成直径约1.2厘米的圆柱形鱼卷，确保卷紧不松散。

• 蒸制鱼卷：将做好的鱼卷整齐码放在一个耐高温的碗中，碗底提前抹上一层食用油以防粘连。将碗放入蒸锅中，大火蒸约10-12分钟，至鱼肉完全断生即可取出备用。

• 熬制酸菜汤汁：另起锅，加入适量清汤烧沸后放入之前处理好的酸白菜，转中小火慢煮，使酸菜的香味充分融入汤中。待汤色微白、味道浓郁后，捞出大部分酸菜，仅留下少量用于点缀和增香，最后加入味精调味。

• 装盘与上桌：将蒸好的鱼卷小心倒入盛器中，再将熬制好的酸菜汤汁缓缓倒入，保持温度。随即将盛有鱼卷和汤汁的容器置于明炉之上，热气腾腾地上桌，既美观又富有仪式感。

【制作要诀】

• 所有食材必须保证新鲜，尤其是鲫鱼和酸菜，酸菜一定要彻底清洗干净，否则会影响汤色清澈度；
• 鱼卷蒸制时间不宜过长，以断生为最佳状态，避免口感变老；
• 酸菜的咸酸味不可过重，以免影响整体汤品风味，必要时可提前泡水去除部分酸味。

【健康提示】

• 中医认为鲫鱼具有补虚羸、温中下气等功效，适合体质虚弱者及孕妇食用；
• 鲫鱼还具有利水消肿的作用，对水肿型体质有一定调理效果；
• 酸白菜富含有机酸和益生菌，有助于清热解毒、促进消化、健脾开胃。

【食物相克提示】
鲫鱼忌与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉以及中药麦冬、厚朴同食，吃鱼前后也应避免饮茶；
酸白菜不宜与柿子同食，可能引发胃石症；
鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。