梅花鸡片家常做法

菜系：京菜
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口味：咸鲜味
工艺：抓炒

【梅花鸡片的制作材料】
主料：鸡胸脯肉350克
辅料：银耳（干）20克、豌豆苗200克、鸡蛋清40克、金华火腿30克
调料：料酒10克、盐4克、味精2克、葱汁3克、姜汁3克、白胡椒2克、芡粉25克、香油5克、植物油75克

【详细制作步骤】

• 处理银耳
  将干银耳放入清水中洗净，去除杂质。随后将其放入冷鸡汤中浸泡约3小时，直至吸水膨胀变软。泡发后取出修去发黄的根蒂部分，再用清水冲洗干净，均匀地掰成小瓣备用。

• 鸡肉切片与腌制
  将鸡胸脯肉清洗干净，剔除筋膜，顺着纹理切成长约3.5厘米、宽约1.5厘米的薄片。将鸡片放入碗中，加入细盐2克、味精1克、白胡椒粉1克、鸡蛋清及干生粉10克搅拌均匀，进行上浆处理。腌制时间不少于30分钟，使鸡肉充分吸收调味料并涨发，保持口感嫩滑。

• 准备辅料
  将豌豆苗择洗干净，沥干水分备用。金华火腿切成细丝或碎末备用。

• 滑炒鸡片
  锅中烧热后，先用少量冷油滑锅，然后倒出多余的油。再次加热锅体，倒入适量植物油（约75克），待油温升至二三成热时（手感微热但未冒烟），下入已上浆的鸡片，快速划散。待鸡片颜色变为乳白色、表面略带光泽、质地断生即可捞出，控油备用。

• 炒制主料
  原锅中留少许底油，加入葱汁、姜汁煸炒出香味，随后倒入料酒和20克鲜汤，继续加热。接着加入泡好的银耳和适量细盐1克、味精1克，大火煮沸。然后加入用水调匀的水芡粉（取10克芡粉加水调匀），边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠。最后淋入香油，翻炒均匀后盛出，撒上金华火腿丝，置于盘中。

• 炒制豌豆苗围边
  另起净锅，烧热后加入适量植物油，油热后撒入少许细盐炝锅，随即放入洗净的豌豆苗，快速翻炒几下。根据个人口味适量添加味精，炒至豆苗翠绿且略微塌软，沥去多余菜汁，将其整齐地围在盘子四周，增加视觉美观。

• 装盘完成
  将炒好的银耳鸡片居中摆放，周围以翠绿的豌豆苗点缀，整体造型美观大方，香气扑鼻，即可上桌食用。

【梅花鸡片的制作要诀】
本品在制作过程中需使用植物油约150克，其中一部分为滑锅用油，实际吸收较少。操作时注意火候控制，尤其在滑炒鸡片时，油温不宜过高，以免鸡肉过老影响口感。银耳需提前泡发，确保其口感柔软有弹性。

【小贴士-食物相克提示】
鸡蛋清：避免与糖精、豆浆、兔肉同食，以免发生不良反应或影响消化吸收。