焖柏籽羊肉家常做法

菜系：山西菜
补血食谱 / 失眠食谱 / 理气调理食谱 / 神经衰弱食谱

口味：咸鲜味
工艺：焖

【详细做法步骤】

• 准备主料：选取新鲜的羊肉（后腿）200克，洗净后沥干水分。将羊肉切成5.5厘米长、3.5厘米宽、约0.33厘米厚的薄片，尽量保持大小一致，便于入味和均匀受热。

• 腌制羊肉：将切好的羊肉片放入碗中，加入酱油20克、湿淀粉（用蚕豆淀粉5克加水调匀）、以及适量花椒水（用温水浸泡花椒后过滤出的液体），用手抓拌均匀，使每一片羊肉都均匀裹上调味料。腌制约10分钟，让肉片更入味并锁住水分。

• 处理配料：

  • 葱白60克清洗干净，其中50克切成滚刀菱形块，剩余10克切成细丝备用。
  • 腌雪里蕻50克用清水反复漂洗几遍，去除部分咸味后挤干水分，切成3厘米左右的小段。
  • 小蒜10克去皮切片，小茴香籽10克准备好备用。

• 炒制配菜垫底：锅中加热，倒入少量香油，放入葱丝5克爆香，再加入处理好的雪里蕻翻炒均匀，最后加入少许味精调味。炒好后盛出铺在盘底，作为菜肴底部垫料，增添香气与口感。

• 煸炒羊肉片：

  • 取一炒勺置于旺火上，先用少量油滑锅，防止粘连，然后倒入花生油30克，待油温升至四成热时，下入小茴香籽炸香，炸至呈金黄色后捞出不用。
  • 随即下入腌制好的羊肉片快速煸炒，炒至肉片散开、变色、略带黄白色为止，注意火候要大，动作要快，避免出水过多影响口感。

• 加入辅料调味：

  • 继续加入之前准备好的葱块50克和蒜片10克，快速翻炒出香味。
  • 当肉片呈现出黄白色、微微焦香时，加入酱油20克、姜汁10克，并倒入清水20毫升，搅拌均匀。

• 焖制入味：盖上锅盖，转为微火焖煮约1分钟，使羊肉充分吸收调料的味道，汤汁逐渐收浓但不要完全干掉，保留一定的湿润度。

• 收汁装盘：待汤汁减少后，转回旺火，淋入适量香油提香，迅速翻炒均匀，确保每片羊肉都包裹着浓郁的酱汁。随后将羊肉片连同汤汁一起盛出，均匀覆盖在之前炒好的雪里蕻之上即可上桌。

【制作要点】：

• 此菜选用柏籽羊肉，是山西中阳地区的特色食材，因羊群常年食用柏树籽、饮柏汁水而得名。其肉质结实肥嫩，不腥不膻，带有淡淡清香，具有调血理气、安神补心等功效，被誉为“土人参”。
• 刀工需精细，羊肉片要薄且均匀；上浆时要控制浆液厚度，以薄而略干为佳。
• 煸炒过程中要注意锅热、油多、火旺，避免粘锅或脱浆，确保肉片干松、平展、整齐利落。
• 整个烹饪过程时间较短，属于山西菜中独特的“焖”法，既保留原汁原味，又突出鲜香滑嫩的口感。

【健康提示】： 此菜富含蛋白质和多种氨基酸，有助于补血养气、调节神经系统功能，适合神经衰弱、失眠、气血不足者食用。

【食物相克提醒】： 蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用，以免引起消化不良或其他不适反应。