拉糟鱼块家常做法

菜系：闽菜
拉糟鱼块的特色功效：具有独特的红糟香气，口感外酥里嫩，色泽红润诱人，是一道兼具视觉与味觉享受的传统佳肴。红糟富含天然酵素和有机酸，有助于促进消化、增进食欲，同时赋予菜肴独特风味。

制作材料：
主料：鲜黄鱼1000克（也可选用其他肉质细嫩、少骨、带鳞的新鲜鱼类）。
辅料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克。
调料：花椒盐10克，白糖20克，味精适量，料酒适量，香油适量，五香粉少许，葱姜末少许，花生油1000克（实际耗油约120克）。

详细制作步骤：

• 处理鱼肉：
  将新鲜黄鱼用清水彻底洗净，去除内脏及鱼鳃，保留鱼鳞。随后将鱼头、鱼尾切下备用。接着使用平刀从鱼背脊处进刀，沿脊骨两侧分别片出两片完整的鱼肉。剔除脊骨后将鱼腹部的“划水”部分切除，并小心剥去鱼皮。将鱼肉切成大小为6×3×2厘米的鱼块，整齐码放于盘中待用。

• 调制红糟腌汁：
  将红糟放在砧板上，用刀剁得更加细腻，以便更好地释放其香味。然后将其放入大碗中，加入适量料酒、白糖、葱姜末、五香粉，搅拌均匀，制成红糟调味汁。

• 腌渍鱼块：
  将切好的鱼块倒入调好的红糟汁中，轻轻翻拌，确保每一块鱼都均匀裹上调料。盖上保鲜膜或置于阴凉处，静置腌渍约15分钟，使鱼肉充分吸收红糟的香气与味道。

• 调制蛋清淀粉浆：
  在另一个干净的小碗中，打入一个蛋清，加入干淀粉，搅拌至呈浓稠且顺滑的糊状，即为蛋清淀粉浆。

• 给鱼块上浆：
  将腌渍好的鱼块从红糟汁中取出（可稍控干表面多余汁液），逐块均匀地裹上一层蛋清淀粉浆，确保每一面都被浆液包裹，这样炸出来的鱼块外层才会酥脆而不吸油。

• 油炸成型：
  取一炒锅置于旺火上，烧热后加入足量花生油（约1000克），待油温升至五成热（约150℃，油面微微冒烟），转中小火。将裹好浆的鱼块逐个轻轻放入油锅中，避免粘连。炸至表面呈金黄色、质地酥脆时捞出，控净多余的油分。

• 摆盘整形：
  取一大盘，将炸好的鱼块整齐排列在盘中央。再将之前炸熟的鱼头和鱼尾放入盘子两端，还原整条鱼的形状，增强菜品的视觉美感。

• 淋香油增香：
  最后在鱼块上均匀淋上几滴香油，提升整体的香气层次，即可上桌享用。

小贴士：

• 鱼块大小要尽量一致，以保证炸制时间相同，口感统一。
• 红糟本身带有咸味，所以在后续调味时要注意控制盐分。
• 蛋清浆的比例可根据实际情况调整，以达到最佳的酥脆效果。
• 若喜欢更浓郁的糟香味，可在炸制完成后再次撒上少量红糟粉。