铃钟鸡家常做法

菜系：山西菜
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口味：咸鲜味
工艺：蒸

铃钟鸡的制作材料：
主料：鸡胸脯肉100克，肥膘肉75克
辅料：干香菇8克，黄瓜25克，鸡蛋清100克，蛋糕15克，小麦面粉15克，玉兰片8克，火腿15克
调料：味精1克，炼制猪油100克，胡椒粉1克，盐3克，料酒15克

铃钟鸡的特色：
此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。

铃钟鸡的详细做法步骤如下：

• 准备食材：

  • 鸡胸脯肉去筋膜，肥膘肉去除杂质，分别剁成极细的泥状，备用。
  • 干香菇、玉兰片提前用温水泡发，约需30分钟至软化。泡好后洗净香菇去掉蒂部。两者均切成大小为1厘米左右的象眼片。
  • 黄瓜洗净，削下外皮（内瓤不用），同样切为1厘米象眼片。
  • 火腿和老蛋糕也分别切成相同大小的象眼片备用。

• 调制鸡茸泥：

  • 将鸡肉泥与肥膘肉泥混合于一个大碗中。
  • 加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀，使调味料充分融入肉泥。
  • 分数十次加入蛋清液，每次搅拌至完全融合后再加下一次。
  • 同样分次加入炼制猪油，边加边朝一个方向用力搅拌，确保油与泥料充分结合。
  • 最后加入小麦面粉拌匀，制成细腻柔滑的嫩鸡茸。注意搅拌时要顺着一个方向，避免反油或起劲，成品应如麻酱般顺滑、洁白细腻、能立而不塌陷。

• 拼摆造型：

  • 准备12只高脚酒盅，在盅内壁薄薄抹一层熟猪油，防止粘连。
  • 每个酒盅底部依次摆放玉兰片、黄瓜皮片、香菇片、火腿片、蛋糕片，拼成色彩交错、美观的几何图案，尽量保持每种食材交替排列。

• 填充鸡茸并蒸制：

  • 将调好的嫩鸡茸填入每个酒盅内，轻轻压实，使其覆盖住底层配料。
  • 将酒盅放入蒸笼中，盖上锅盖，采用中火小汽蒸制约6分钟。注意火力不宜过大，时间也不宜过长，以免鸡茸变老或塌陷。可采用虚盖锅的方法控制蒸汽，以保证口感细嫩。

• 出模装盘：

  • 蒸好后稍晾片刻，小心将酒盅逐个翻扣在大盘中，去除酒盅，露出成型的铃钟鸡形状。

• 制作清汤浇汁：

  • 另取锅，加入鸡清汤500毫升，烧开后加入适量盐、味精、料酒调味。
  • 汤煮沸后迅速倒入盛有铃钟鸡的大盘中，使汤汁均匀覆盖菜品。

铃钟鸡的制作要诀：

• 制作鸡茸是整道菜的关键。本菜选用“嫩鸡茸”，需在鸡泥中加入等量的蛋清和猪油，操作时要像打麻酱一样，逐步交替打入液体，并始终向一个方向搅拌，直至鸡茸细腻、白净、不反油、不带劲，能自然挺立为止。
• 蒸制过程中要掌握好火力和时间，使用中火小气，避免猛火导致鸡茸塌陷或失去嫩感；若不易掌控火候，可用虚盖锅方式调节蒸汽。

食物相克提示：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。