菜系:浙菜
补血食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱
口味:本味咸鲜
工艺:炸烹
【栗子炒子鸩】的制作材料:
主料:鸡肉250克、栗子(鲜)100克
辅料:淀粉(蚕豆)13克
调料:白砂糖10克、黄酒10克、小葱2克、酱油20克、醋2克、香油15克、盐2克、菜籽油40克、味精2克
【栗子炒子鸩】的特色:
色泽红亮,滋味鲜美。
【详细制作步骤】:
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处理食材:将嫩鸡肉清洗干净后,用刀在表面交叉轻拍几下,以帮助入味。然后切成约2厘米见方的小块,放入碗中备用。
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腌制鸡肉:在鸡肉碗中加入适量精盐(约1克),再加入湿淀粉(约25克),用手或筷子搅拌均匀,使每一块鸡肉都裹上一层薄薄的浆液,静置片刻使其更入味。
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准备芡汁:取一小碗,依次加入黄酒、酱油、白糖、醋、味精,再加入剩余的湿淀粉(约10克)调匀,制成调味芡汁备用。
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初步炸制鸡块与栗子:
- 将炒锅置于中火上,倒入熟菜籽油(约750克,用于炸制),加热至五成热(约150℃)。
- 将已上浆的鸡块和剥壳洗净的鲜栗子一同下锅,用筷子轻轻搅动以防粘连,炸约10分钟至鸡块变色、栗子熟透。
- 用漏勺捞出沥干油分。
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复炸定型:
- 待油温回升至七成热(约180℃)时,再次将鸡块与栗子倒入锅中,快速炸约5秒钟,迅速捞出沥油,此步骤可使外皮酥脆、色泽更佳。
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煸香配料:
- 锅中留底油约15克,重新置于火上,待油热后放入切好的葱段,小火煸炒出香味。
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回锅翻炒:
- 将炸好的鸡块和栗子倒入锅中,与葱段一起翻炒均匀。
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勾芡收汁:
- 将之前调好的芡汁加入清水25克稀释,搅拌均匀后倒入锅中。
- 快速翻炒,使鸡块和栗子均匀裹上芡汁,汤汁浓稠后即可关火。
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淋油增香:最后淋入香油,颠锅几下使其香气四溢,装盘即可食用。
【制作要诀】:
- 鸡块与栗子需用中火温油炸至酥透,重油上色后再勾芡,出锅前不可久煮,以免口感变老。
- 因菜肴需经过两次油炸过程,请提前准备好足够的熟菜油(约750克)。
【温馨提示】:
- 食物相克提示:蚕豆淀粉不宜与田螺同食,烹饪过程中需要注意的是搭配合理食材,避免影响健康。