辣子脆皮蛋卷家常做法

菜系：粤菜
辣子脆皮蛋卷的功效：此菜富含优质蛋白和植物性营养，具有增强体力、促进食欲、清热解毒等功效，适合家庭聚餐或宴客佐酒。

辣子脆皮蛋卷的详细制作步骤：

一、准备阶段：

• 处理主料：

  • 豆腐200克去皮后放入蒸锅中蒸5分钟以去除豆腥味，然后取出压成细腻的豆腐泥。
  • 松花蛋3个剥壳洗净，切成小粒备用。
  • 香菜50克择洗干净，切碎末。
  • 干红椒15克剪成小段，去掉部分辣椒籽以防过辣；野山椒15克剁成细末；葱、姜、蒜分别剁成末各10克备用。

• 调制蛋皮与馅料：

  • 鸡蛋4只磕入碗中，加入少许精盐和湿淀粉（约15克）搅拌均匀，使其质地更加柔韧。
  • 烧热平底锅，刷一层薄油，倒入蛋液摊成薄而完整的蛋皮，取出放凉后修整成长方形备用。
  • 将豆腐泥、松花蛋粒、香菜末一同放入大碗中，加入适量精盐、胡椒粉、鸡精、香油调味，拌匀制成馅料。

• 准备裹浆材料：

  • 取适量干淀粉拍撒在蛋皮表面，以便后续更好地粘附脆浆糊。
  • 准备好脆浆糊150克（可购买现成或自制），用于裹蛋卷炸制。

二、包制蛋卷：

4. 包裹成型：
   • 将调好的蛋皮正面朝下平铺在案板上，将馅料沿着一边摆放成长条状。
   • 从有馅的一边开始，慢慢卷起蛋皮，卷成拇指粗细的圆柱形蛋卷，收口处可用少许水沾湿帮助封口。

三、炸制定型：

5. 第一次炸制：

   • 锅中倒入花生油1000克，烧至五成热（约150℃），将蛋卷均匀裹上脆浆糊后逐个放入油锅中炸至表面微黄定型，捞出沥油。

6. 复炸酥脆：

   • 升高油温至七成热（约180℃），将蛋卷再次入锅复炸约30秒至外皮金黄酥脆，捞出控油后稍凉，斜刀切成寸段备用。

四、炒制调味：

7. 炒香配料：

   • 锅留底油，放入花椒5克、干红椒节、野山椒末及姜蒜末小火煸炒出香味，注意不要炒糊。

8. 翻炒入味：

   • 加入炸好的蛋卷段，快速翻炒均匀。
   • 淋入适量料酒提香，再根据口味加入白糖、鸡精调味，撒入葱花和熟芝麻继续翻炒几下，使调料充分融合。

9. 出锅装盘：

   • 最后淋入少许香油增香，颠锅翻炒均匀后即可盛出装盘，趁热食用风味更佳。

小贴士：

• 若喜欢口感更丰富，可在馅料中加入少许虾仁或香菇丁。
• 炸蛋卷时要控制好油温，避免外焦内生。
• 复炸是让外皮酥脆的关键步骤，不可省略。

成品特点：色泽金黄油润，外脆内嫩，咸鲜香辣，皮蛋味浓郁，是一道兼具视觉与味觉享受的经典粤式小吃。