绿叶珍珠鱼家常做法

菜系：私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：炒

绿叶珍珠鱼的制作材料：
主料：草鱼250克，豌豆苗200克，苋菜（绿）200克
辅料：鸡蛋清30克
调料：猪油（炼制）15克，花生油40克，盐4克，味精2克，白酒5克，黄酒5克，胡椒粉3克，淀粉（玉米）15克

绿叶珍珠鱼的特色：
主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。

详细制作步骤：

• 处理草鱼：将草鱼宰杀干净，去除内脏和鳞片，冲洗干净后取出鱼肉。将鱼肉切成边长为1厘米见方的小丁。在切好的鱼丁中加入少许细盐、味精、玉米淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，使每一块鱼丁表面都裹上一层薄浆。然后将拌好的鱼丁放入冰箱冷藏室或阴凉处静置涨发约1小时，使其更好地吸收调料并保持滑嫩口感。

• 准备配菜：将豌豆苗择去老茎和杂质，用清水彻底洗净，沥干水分备用。如果使用苋菜，则同样需要清洗干净，并根据需要进行适当处理。

• 煸炒豌豆苗：将锅置于火上，加入适量花生油，大火加热至油温达到八成热（微微冒烟）。先撒入少量细盐炝锅，以提升蔬菜香味。接着将洗净的豌豆苗倒入锅中，快速翻炒，使其受热均匀。当豌豆苗略微变软、颜色更加鲜亮时，烹入少量白酒增香提味，再加入少许味精调味，翻炒均匀后盛出，铺放在盘底，并轻轻压平，去除多余的菜汁。

• 滑炒鱼丁：重新洗净锅具，擦干后置于火上，加入猪油，待油温升至三成热（微微起泡），将腌制好的鱼丁倒入锅中，迅速搅散。继续翻炒至鱼丁颜色变白、完全断生，捞出控油备用。

• 调制卤汁并包裹鱼丁：将锅中留少许底油，倒入黄酒稍作爆香，随后加入半小匙高汤或清水，用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠适中。接着将之前炒好的鱼丁倒入锅中，快速翻炒，让每一块鱼丁都均匀裹上芡汁。最后淋入少许明油（熟油）提亮色泽，增加光泽感。

• 装盘点缀：将裹好芡汁的鱼丁小心地盛放在已铺好豌豆苗的盘中央，形成一道色彩分明、层次丰富的菜肴。若使用苋菜也可按照类似步骤进行煸炒处理，与鱼丁一同搭配食用。

绿叶珍珠鱼的制作要诀：

• 鱼丁上浆后需充分冷藏涨发，这样滑油时不易脱浆，确保成品滑嫩不柴。
• 炒制绿叶蔬菜时，应先放盐炝锅，以激发香气；若使用苋菜，可在炒制过程中喷入少量白酒，有助于保持色泽碧绿并增强风味。

食物相克提示：

• 苋菜忌与甲鱼和龟肉同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。