扒海参家常做法

菜系：鲁菜
功效：补虚养身食谱、产后调理食谱、营养不良食谱、术后食谱
口味：甜咸味
工艺：扒

扒海参的详细制作步骤：

一、准备材料：

• 主料：水发海参1000克
• 辅料：猪肘200克，鸡翅200克
• 调料：葱白150克，白砂糖30克，姜5克，玉米淀粉8克，味精2克，黄酒75克，炼制猪油100克，酱油75克

二、具体操作步骤：

• 处理海参：将海参清洗干净后，每个从中间顺长切开为两半。放入沸水中快速焯烫一下去除腥味，捞出后用洁净的纱布包裹（每块海参包入纱布中），用线扎紧备用。

• 处理辅料：

  • 猪肘切成大片；
  • 鸡翅剁成段；
  • 葱白切成长约5厘米的段；
  • 姜拍松备用。

• 炒制糖色：
  取炒勺一只，加入猪油1克，中火加热至五成热时，放入白糖，不停翻炒至呈红色糖色（注意不要炒糊）。随即加入猪肘片和鸡翅段，继续翻炒约3分钟，使其均匀上色。

• 炖煮高汤：
  向炒勺中加入清水750克（或清汤）、酱油40克、葱段25克、姜块、黄酒50克，烧开后撇去浮沫。将所有食材倒入沙锅中，并将包好的海参一同放入。

• 煨炖海参：
  将沙锅置于中火上烧沸后转小火，慢慢煨炖约1小时，使海参充分吸收肉香与调料的味道，变得柔软滑润。

• 炒制葱底：
  另取炒勺，加入猪油25克，中火加热至五成热，放入剩余的葱段煸炒，炒至呈金黄色后，加入清汤50克烧沸，盛入盘中作为垫底。

• 取出海参：
  从沙锅中取出海参包，小心拆去纱布，将海参轻轻放置在盘中炒好的葱段之上。

• 调制芡汁：
  再次使用炒勺，加入肉清汤200克、酱油35克，烧开后撇净浮沫。然后加入湿淀粉勾芡，再依次加入黄酒25克、猪油25克、味精，搅拌均匀。

• 浇汁装盘：
  将调好的芡汁均匀地淋在盘中的海参上即可完成整道菜肴的制作。

三、成品特点：

此菜色泽赤褐，海参质地柔软滑润，口感香浓味醇，搭配浓郁的肉香和酱香，是一道营养丰富、滋补养生的经典鲁菜，适合体质虚弱者、产妇及术后人群食用。

四、注意事项（食物相克）：

• 海参与醋相克，不宜同食；也不宜与甘草同服。
• 猪肘忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉等食材同食。
• 食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化吸收。