扒鱼卷家常做法

菜系：鲁菜
功效：气血双补食谱、孕妇菜谱、青少年食谱、补虚养身食谱

口味：咸鲜味
工艺：扒

【制作材料】
主料：青鱼200克
辅料：虾仁50克，肥膘肉25克，鸡蛋清25克
调料：盐5克，黄酒2克，味精1克，大葱10克，姜10克，鸡油2克，玉米淀粉1克，炼制猪油4克

【详细步骤】

• 处理主料

  • 将青鱼去鳞、去内脏后清洗干净，切下鱼肉，片成大小约为6厘米见方的薄片，共准备12片，注意厚度要均匀，以便后续卷制和入味。

• 准备配料与调料

  • 葱切成段，姜切成块备用。
  • 将虾仁用清水洗净，去除泥线，控干水分；肥膘肉切成小块。
  • 将虾仁和肥膘肉一起放入石臼中捣砸成细腻的虾泥（也可以使用搅拌机），加入鸡蛋清、精盐、味精、黄酒，顺时针搅拌上劲，直至馅料呈黏稠状。

• 制作鱼卷

  • 取一片青鱼肉平铺在案板或操作台上，将调好的虾泥抹在鱼片的一侧，尽量涂抹均匀且覆盖整个鱼片表面。
  • 从一端轻轻卷起，形成一个紧密的鱼卷，收口朝下，依次做好全部12片，整齐地摆放在盘中，保持造型美观。

• 初步煎制

  • 炒锅置于火上，加入少许炼制猪油，烧热后放入葱段和姜块，煸炒出香味。
  • 捞出葱姜块备用（仅取其香味），锅中添入约100毫升高汤（可用清水代替），再加入适量黄酒、精盐、味精调味。

• 煨制入味

  • 将做好的鱼卷轻轻推入锅中，保持中小火慢煨，使其充分吸收汤汁的味道。
  • 煨制过程中不要频繁翻动，以免鱼卷散开，待汤汁略收后准备勾芡。

• 勾芡收汁

  • 将玉米淀粉加少量水调匀成湿淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。
  • 随后淋入炼制猪油，增加光泽与香气，轻轻翻动鱼卷，确保均匀裹上芡汁。

• 装盘点缀

  • 使用大翻勺技巧将鱼卷翻转一次，使其形态更完整美观，然后小心盛入盘中即可。
  • 如有需要，可撒上少许葱丝或香菜点缀，提升视觉效果。

【食用小贴士】

• 青鱼忌与李子同食；不宜用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
• 虾仁富含蛋白质和钙质，但应避免与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同时食用，以免引起肠胃不适，建议间隔两小时以上食用。
• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。