橄榄乌鱼球家常做法

菜系：鲁菜
肾调养食谱｜止血调理食谱｜夜尿多食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

橄榄乌鱼球的制作材料：
主料：海螵蛸（又称乌鱼板）300克，白果（干）75克
辅料：赤小豆（也称红腰豆）25克
调料：大葱10克，苏打粉3克，胡麻油5克，植物油50克，鸡蛋清40克，料酒5克，淀粉（豌豆）5克，盐3克，味精2克

橄榄乌鱼球的特色：
成品色泽洁白中带有黄褐色点缀，口感嫩脆爽口，外形酷似橄榄球，美观诱人，令人赏心悦目。

详细做法步骤如下：

• 处理乌鱼板：
  取新鲜或泡发好的海螵蛸（乌鱼板），先切成3厘米宽的长条。用刀将两边修整整齐后，采用直刀法在表面切出深约1/2厚度、宽度约为0.15厘米的细条纹。接着按照刀口方向切成2.5厘米见方的小块备用。

• 腌制乌鱼球：
  将切好的乌鱼板放入碗中，加入蛋清、盐、味精、料酒、水淀粉、苏打粉，用手轻轻抓匀，使其均匀入味。然后静置腌渍2小时左右，让其充分入味并软化质地。

• 初步油滑定型：
  锅中倒入适量植物油，加热至温热状态（约五成热），将腌好的乌鱼块逐个下锅滑熟。注意控制火候，保持中小火，待乌鱼块浮起且呈橄榄球形状时捞出沥油备用。

• 焯水处理配料：
  将干白果提前用水泡发后去芯，赤小豆也提前泡软。两者一同放入开水中焯烫一下，去除杂质和涩味，捞出沥干备用。

• 炒制配料：
  另起锅加热，放入少量底油，加入切好的葱丁煸炒出香味。随后加入焯过水的白果和赤小豆，翻炒几下后加入适量盐、味精调味。

• 调汤勾芡：
  向锅中加入约50克高汤，搅拌均匀后用水淀粉勾薄芡，使汤汁略浓稠。

• 合并食材：
  将之前炸好的橄榄乌鱼球倒入锅中，与配料轻轻翻炒均匀，使乌鱼球裹上一层浓郁的芡汁。

• 淋油出锅：
  最后撒入几滴胡麻油增香，快速翻炒几下即可出锅装盘。

制作要诀：

• 海螵蛸即乌贼骨肉分离后的白色内壳部分，使用前需泡发并清洗干净。
• 腌制时间不可过短，否则不易成型；也不可过长，以免影响口感。
• 滑油时油温不宜过高，避免外焦里生。
• 勾芡宜薄不宜厚，以突出清爽口感。
• 食材搭配上需注意食物相克问题：
  • 海螵蛸忌与白蔹、白及、附子同食。
  • 白果不宜与鳗鱼同食。
  • 赤小豆虽与鲤鱼同食有利水消肿之效，但正常人应避免同时食用，建议间隔数小时。

本菜品不仅味道鲜美，而且具有补肾益气、止血收敛、利尿安神等功效，特别适合肾功能虚弱、易出血体质以及夜尿频繁者食用。