菜系:鲁菜
菜系相关功效:孕妇菜谱、青少年食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:烩
捶烩鸡片的制作材料:
主料:鸡胸脯肉300克
辅料:玉兰片50克,香菇(干)20克,火腿50克,绿豆面25克,淀粉(蚕豆)10克
调料:花生油50克,味精3克,黄酒15克,葱油15克,香油5克,盐5克
捶烩鸡片的特色:成菜洁白光亮,软嫩滑爽,咸鲜适口,回味隽永。
详细制作步骤:
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处理鸡肉:将鸡胸脯肉取出后,仔细剔除表面的脂肪皮和白色筋膜,保持肉质干净。然后将鸡胸肉平铺在砧板上,用刀片成约0.4厘米厚的大片。接着再改刀成每块约2厘米见方的小方片备用。
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裹粉处理:将绿豆面均匀撒在鸡片上,确保每一片都薄薄地沾上一层粉,这样可以锁住鸡肉的水分,并有助于后续捶打不易破碎。
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捶打鸡片:取一根木槌或擀面杖,将鸡片放在案板上逐片轻轻捶打,力度要均匀,避免用力过猛导致破裂。捶至厚度约为0.15厘米左右即可。捶好的鸡片会自然延展,大小约为原来的两倍,厚薄适中,既美观又易入味。
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准备配料:将水发玉兰片、水发香菇、火腿分别切成与鸡片相近的薄片,以便后续一同烹制时口感协调。
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滑炒鸡片:炒锅置于炉灶上,加入花生油,加热至五成热(油面微微起烟),放入捶好的鸡片,快速滑炸至表面变色,随即捞出控净多余的油分。
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煸炒配料:另起锅,加入葱油,烧至七成热时,放入玉兰片和香菇片略炒几下,炒出香味后加入清汤、精盐、黄酒、味精调味。待汤汁烧沸后,放入火腿片继续煮片刻。
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烩制鸡片:将滑好的鸡片倒入锅中,再次煮沸,使鸡片充分吸收汤汁的味道。随后调小火用手勺轻轻翻动,防止粘连。
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勾芡收汁:取一小碗清水,加入适量湿淀粉(可用淀粉+水调配),慢慢淋入锅中,边倒边搅拌,直至汤汁变得浓稠但不黏腻(呈二流芡状态)。最后淋上少许芝麻油提香增亮。
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装盘上桌:将做好的捶烩鸡片盛入汤碗中,趁热食用,口感最佳。
制作要诀:
- 捶鸡片时一定要用力均匀,避免捶破,影响成品美观度。
- 鸡片捶好后应厚薄一致,太厚则口感硬,太薄则容易碎裂。
- 滑油时油温不宜过高,以免外熟内生。
- 勾芡时要注意火候控制,避免汤汁过稠或过稀。
小贴士 - 食物相克提醒:
淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食,可能引起身体不适,需要注意的是搭配食材。