扒瓤海参家常做法

菜系：鲁菜
功效：肾调养食谱、气血双补食谱、补虚养身食谱、补阳食谱

口味：咸鲜味
工艺：扒瓤

制作材料：
主料：水发海参350克、虾仁200克、肥猪肉50克
辅料：虾脑酱10克
调料：大葱10克、姜3克、盐8克、黄酒4克、味精3克、玉米淀粉12克（加水调成湿淀粉约25克）、鸡油2克、香油3克

详细步骤说明：

• 准备馅料：将虾仁和肥猪肉分别洗净，剁成细腻的肉泥。将两种肉泥放入碗中，加入适量的精盐、黄酒、味精、香油、虾脑酱以及清汤400毫升，朝一个方向搅拌均匀，直至馅料呈现出一定的粘性。

• 处理淀粉：取玉米淀粉12克放入碗中，加入适量清水调匀，制成湿淀粉备用。

• 提取葱姜汁：将大葱段和姜片放入碗中，捣碎后加入少量清水拌匀，用手轻轻挤压出葱姜汁，过滤掉渣子备用。

• 初步处理海参：将水发海参用开水焯烫一遍，捞出后沥干水分。起锅倒入适量清汤，加入葱姜汁、少许黄酒和精盐，放入海参，用中小火煮开后转小火慢煨，使海参充分入味，之后捞出晾凉备用。

• 填充馅料：将调好的虾肉馅料逐一填入处理好的海参内，注意要填得饱满但不过紧。将填好馅的海参整齐摆放在蒸盘中，入蒸锅隔水蒸至熟透，取出稍微放凉。

• 切花刀定型：将蒸熟的海参馅面朝下平铺在案板上，用刀在海参表面斜切刀口，深度约为海参厚度的4/5，刀距保持约1厘米，这样可以使成品更美观且便于入味。切好后翻转海参，使其馅面朝上，重新摆入盘中。

• 勾芡浇汁：另起炒锅，加入适量清汤，再放入少许黄酒、葱姜汁、精盐和味精，大火烧开后撇去浮沫。随后缓缓倒入之前调好的湿淀粉，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠，形成熘芡。最后加入鸡油提香，均匀地浇在海参上即可完成。

温馨提示：

• 海参与醋相克，不宜同时食用；也不宜与甘草同服。
• 虾忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适，建议间隔至少2小时食用。