鲈鱼羹家常做法

菜系：沪菜
功效：气血双补食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：本味咸鲜
工艺：烧

鲈鱼羹的制作材料：
主料：鲈鱼250克
辅料：冬笋100克、淀粉（蚕豆）15克、鸡胸脯肉25克、火腿15克
调料：盐5克、小葱10克、姜5克、猪油（炼制）25克

鲈鱼羹的特色：
色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。

详细做法步骤：

• 处理鲈鱼： 将新鲜鲈鱼宰杀后清洗干净，去除内脏和鱼鳞，用清水冲洗干净。放入锅中加适量水煮熟，或采用蒸的方式至鱼肉熟透。取出后待稍凉，小心剔除鱼骨，并将鱼肉剥下切成大小均匀的小丁备用。

• 准备配料： 鸡胸脯肉洗净，加入少量姜片和葱段，放入水中煮熟，捞出晾凉后撕成细丝或切碎备用；熟火腿切成细末；冬笋去皮后切成小丁，放入沸水中焯烫约1分钟，捞出沥干备用。

• 热锅煸香： 取炒锅置于炉灶上，加热后倒入炼好的猪油，待油温升至五成热时（微微冒烟），放入葱段小火煸炒出香味，待葱变微黄时捞出不用，留下葱香油备用。

• 煸炒鱼丁： 将切好的鱼丁放入锅中轻轻翻炒片刻，使其略微定型并吸收猪油的香味。随即沿锅边淋入少许料酒，去腥提鲜。

• 炖煮成羹： 向锅中加入适量鸡汤（或清水），水量以刚好没过食材为宜。大火烧开后转中小火，加入焯好的冬笋丁，继续煮约3分钟，使味道融合。

• 调味勾芡： 加入适量盐进行调味，然后将蚕豆淀粉提前用少量冷水调匀成湿淀粉液，缓慢倒入锅中，同时用手勺轻轻推动汤汁，避免粘锅。待汤汁开始冒泡变稠，呈现出半流体状态即可停止搅拌，关火前淋入少许香油提香。

• 装盘撒料： 将做好的鲈鱼羹盛入汤盘中，趁热撒上事先准备好的熟鸡肉丝和火腿末，增添香气与口感层次。

鲈鱼羹的制作要诀：
勾芡是这道菜的关键之一，必须使用湿淀粉勾成“二流芡”（即介于浓稠与稀薄之间的状态）。勾芡过程中不可用力搅动，以免破坏鱼丁完整性及影响芡汁光泽度。应保持小火让淀粉充分糊化，从而达到明汁亮芡的效果。

食物相克提示：

• 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪以及中药荆芥同食，可能引起不适。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用。