熘桃仁鸡家常做法

菜系：私家菜健忘食谱孕妇菜谱补虚养身食谱益智补脑食谱
口味：咸鲜味
工艺：焦溜

熘桃仁鸡的制作材料：
主料：核桃100克
辅料：鸡胸脯肉250克，冬笋50克，豌豆苗25克，鸡蛋清38克
调料：猪油（炼制）500克（实耗约100克），大葱5克，姜5克，酱油20克，白砂糖10克，醋25克，香油25克，黄酒10克，淀粉（豌豆）30克

特色：
色泽金黄，外脆嫩里香酥，味鲜美。

详细制作步骤：

• 处理鸡肉与核桃：
  将生鸡胸脯肉用刀顺着纹理批切成柳叶片状，厚度约为3毫米。取核桃仁放入开水中浸泡片刻后捞出，剥去表面薄皮备用。将剥好的核桃仁放入烧热的辣油锅中炸至酥脆，捞出沥油，稍微放凉后用刀略斩碎成小颗粒状。

• 调制蛋清浆：
  取鸡蛋清置于碗中，加入干淀粉25克，用筷子搅拌均匀，调制成浓稠的蛋清浆。

• 卷制桃仁鸡生坯：
  将切好的鸡片平铺在案板或干净的盘子上，逐片均匀涂抹上调好的蛋清浆。在每一片鸡片的一端放上适量炸好的核桃仁（约占总量的3/4）。然后将鸡片从有核桃仁的一端轻轻卷起，形成圆筒状的鸡卷。卷好后再在其表面滚上一层蛋清浆，使核桃仁牢固粘附于鸡肉内。最后将做好的鸡卷放入抹有麻油（15克）的盘中腌渍片刻，使其定型，静置待用。

• 初步炸制定型：
  炒锅置于火上，烧热后倒入熟猪油约500克，待油温升至四成热（约120℃，手放在油面上能感受到轻微热度）时，将鸡卷小心下入锅中炸制约2-3分钟，至表面呈浅黄色并定型，鸡肉变色即可捞出，控净多余的油分。

• 炒配料与调味：
  锅中留底油约50克，重新上火烧热。放入切好的葱末、姜米煸炒出香味，随后加入切片的冬笋和少量豌豆苗快速翻炒几下。接着加入绍酒、酱油、白糖，调匀后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。

• 合炒成品：
  将炸好的鸡卷倒入锅中，与配料一起翻炒均匀，使鸡卷充分裹上调味汁。随后加入醋和麻油（10克），继续颠锅翻炒几下，让香气充分融合，最后撒上剩余的豌豆苗增色提香。

• 装盘点缀：
  炒匀后迅速起锅，将熘桃仁鸡盛入盘中，稍加整理即可上桌食用。

制作要诀：

• 鸡片切得厚薄一致，有利于后期卷制和炸制均匀；
• 核桃仁炸制不宜过久，以免发黑影响口感与色泽；
• 油炸过程中油温控制是关键，避免外焦里不熟；
• 勾芡时根据实际情况调整水淀粉用量，以保证酱汁浓稠度；
• 本品需熟猪油约500克，用于炸制鸡卷。

食物相克提示：

• 核桃不能与野鸡肉同食，肺炎、支气管扩张等患者不宜食用；
• 核桃不宜与酒同食，据《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”，尤其咯血体质者应忌食；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。