熘双色鱼丝家常做法

菜系：川菜
补虚养身食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：溜

菜品功效：
此菜富含优质蛋白和多种维生素，适合体质虚弱、食欲不振者食用。鱼肉易消化吸收，搭配胡萝卜和莴笋有助于健脾开胃、增强营养摄入，对预防营养不良有良好效果。

所需食材：

• 主料：鳜鱼200克
• 辅料：胡萝卜50克，莴笋50克，鸡蛋1个（约50克），黄豆粉8克
• 调料：盐15克，料酒8克，味精5克，胡椒粉5克，姜8克，大葱8克，玉米淀粉4克，花生油20克

详细制作步骤：

• 处理鳜鱼：将新鲜鳜鱼去鳞、去内脏后清洗干净，剔除鱼骨和鱼皮，用清水再次冲洗干净，沥干水分备用。将处理好的鱼肉顺着纹理切成细丝状，放入碗中。

• 腌制鱼丝：在鱼丝中加入盐、料酒和胡椒粉，轻轻拌匀，腌制30分钟，使其入味并去除腥味。

• 准备配菜：将胡萝卜和莴笋分别削去外皮，洗净后切成与鱼丝粗细相近的长丝，尽量保持长度一致，以便成菜美观。

• 调制蛋清豆粉糊：取一个鸡蛋分离出蛋清部分，加入黄豆粉搅拌均匀，调成稀糊状。将腌制好的鱼丝倒入其中，用手抓匀，使每根鱼丝都裹上一层薄糊，这样可以锁住鱼肉水分，炒制时更嫩滑。

• 调配芡汁：另取一小碗，依次加入适量盐、料酒、味精，再加入少量高汤或清水，最后加入玉米淀粉和少许水调匀，制成芡汁备用。

• 焯烫主辅料：锅中倒入花生油，加热至三成热（油面微微泛起轻烟），将鱼丝、胡萝卜丝、莴笋丝一同下锅，用筷子轻轻拨散，滑炒至变色断生，立即倒入漏勺控油。

• 爆香调料：锅中重新加少许油，放入切好的姜末、蒜末和葱段，小火煸炒出香味。

• 翻炒成菜：将之前滑好的三丝（鱼丝、胡萝卜丝、莴笋丝）重新倒回锅中，快速翻炒均匀，随后倒入事先调好的芡汁，转中火快速翻炒，使所有食材均匀裹上芡汁。

• 出锅装盘：待汤汁浓稠、香气四溢时即可关火，迅速盛出装入盘中。

温馨提示：

• 鱼丝要切得均匀，才能保证口感一致；
• 滑油时油温不宜过高，以免鱼丝变老；
• 翻炒时间不宜过长，以保持鱼丝的嫩滑和蔬菜的脆爽。

食物相克提示：鸡蛋不宜与鹅肉同食，否则可能损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时应避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆及茶一同食用。