卤牛腱子家常做法

菜系：清爽凉菜
菜品名称：卤牛腱子

【菜系相关功效】
此菜属于清爽凉菜类，口感劲道、香气浓郁，适合夏季食用或作为宴席前的开胃冷盘。牛腱子富含胶原蛋白和蛋白质，有助于增强体力、滋养筋骨；搭配多种香料慢火卤制，不仅提升了风味，还具有温中散寒、健脾开胃的功效。

【制作材料】
主料：牛腱子肉若干条
卤汁配料：清水、生抽、老抽（约1汤匙）、蚝油、冰糖、姜片、蒜瓣、肉桂、草果、陈皮、大茴香、小茴香、孜然、丁香、八角、花椒、干辣椒、胡椒粒、甘草、香叶、沙姜、山楂、豆蔻、百里香、干香菇、魔厨高汤（或其他鸡精类调味品）
其他辅料：葱段、料酒、玫瑰露酒（可用普通料酒代替）、麻油

【详细步骤说明】

• 准备卤水

  • 在锅中加入适量清水作为基础，放入生抽、老抽、蚝油、冰糖等调料，搅拌均匀。
  • 加入姜片、蒜瓣以及所有香料（肉桂、草果、陈皮、大茴香、小茴香、孜然、丁香、八角、花椒、干辣椒、胡椒粒、甘草、香叶、沙姜、山楂、豆蔻、百里香、干香菇），再加入一小勺魔厨高汤提鲜。
  • 大火煮沸后转中小火，保持微沸状态慢慢煲煮约1小时，使各种香料的味道充分释放，调料融合成一锅香气四溢的卤汁。

• 调整卤水并过滤

  • 卤汁煮好后先关火，待稍微冷却后进行过滤。
  • 将其中的香料、食材残渣全部取出，装入一个小布袋中扎紧口，再将卤水重新倒回锅中。
  • 再次加热至沸腾，用汤勺小心撇去浮在表面的油脂，用干净厨房纸巾擦拭锅边的油污，避免污染卤水。
  • 最后加入少许玫瑰露酒或料酒，即可完成一锅香味醇厚的卤水。

• 预处理牛腱子肉

  • 取出新鲜牛腱子肉，清洗干净后切成适当大小的条状。
  • 在小锅中加水，放入姜片、葱段和适量料酒，将牛腱子肉放入水中焯水。
  • 大火煮开后继续煮2-3分钟，待肉质略微收缩，血水和浮沫析出后立即捞出。
  • 用温水冲洗干净牛腱子肉表面的杂质，沥干备用。

• 卤制牛腱子肉

  • 将处理好的牛腱子肉放入之前准备好的卤水中，大火煮沸后转小火慢炖30-40分钟。
  • 注意不要盖锅盖，以免蒸汽影响卤水色泽和风味，同时便于观察火候。
  • 卤好后关火，让牛腱子肉继续浸泡在卤水中至少半天或一整夜，使其充分吸收卤汁的味道。

• 冷却切片与保存

  • 待牛腱子肉完全冷却后，肉质会变得紧实有弹性，此时取出切片装碟。
  • 可根据个人口味刷上少量麻油增香，也可搭配辣椒油、蒜泥酱等佐餐。
  • 剩余的卤水应妥善保存：每次使用后需煮沸杀菌，冷却后放入冰箱冷藏或冷冻保存。若长期使用可根据卤制食材的不同适量补充调料和香料，卤水越老味道越醇厚。

【注意事项】

• 卤制味道较重的食材（如牛肚、猪大肠、豆腐等）时，建议从主卤水中另取一部分单独使用，避免异味混杂，破坏整体风味。
• 每次卤水煮沸后冷却过程中不要立刻盖盖，防止盖上凝结的冷水滴入卤水导致变质。
• 卤水使用次数越多，风味越浓郁，但也要注意定期清理杂质、调整咸淡，保持卤水的清洁与品质。