沪式清蒸甲鱼家常做法

菜系：沪菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：清蒸

详细制作步骤：

• 处理甲鱼：
  将甲鱼仰面放置，待其头部伸出时，迅速用手指掐住颈部，用力拉出，用刀在背壳连接处割断颈骨。然后将甲鱼倒竖，使其排净血液。

• 烫洗去膜：
  把甲鱼放入桶中，倒入开水，水量以淹没甲鱼为宜，烫泡约5分钟。当看到甲鱼外壳泛起一层白衣后，将其取出放入冷水中冷却。随后用竹刷轻轻刷去背壳上的黑膜，并用小刀刮净裙边和腿部的白膜，同时去除尾部和爪尖。

• 剖腹切块：
  将处理好的甲鱼放在砧板上，从腹部劈开肚壳，挖除内脏并清洗干净。接着将甲鱼从头至尾切成两半，再按照每0.15厘米厚切成3块备用。

• 焯水去腥：
  取锅加入清水，水量以淹没甲鱼块为宜，放入甲鱼块煮沸后继续焯水2～3分钟，期间撇去浮沫。焯好后捞出用清水洗净内部残留物，去除腿部的黄油部分，沥干水分备用。

• 初步蒸制：
  准备一个扣碗，将甲鱼块按原形背朝下放入碗中，加入葱结、姜片和20克黄酒。将扣碗放入蒸笼中，用旺火蒸约1.5小时，直至甲鱼肉熟软酥烂。蒸好后取出拣去葱结和姜片。

• 装盆复蒸：
  将甲鱼翻扣入汤盆中，表面铺上切好的火腿片，点缀猪板油丁和泡发好的香菇。随后加入100毫升鸡清汤，并调入适量味精、7克盐以及10克黄酒。

• 二次蒸制：
  将装好料的汤盆再次放入蒸笼中，用旺火蒸约10分钟，使各食材充分融合，味道更加醇厚。蒸好后即可趁热上桌享用。

制作要诀：

• 处理甲鱼时需注意保持裙边完整，提升口感与美观。
• 甲鱼先经干蒸熟烂，再加汤二次蒸制，可有效去腥提鲜，肉质更显细嫩。

菜品特色：
汤汁清澈透亮，味道醇厚鲜美，甲鱼肉质细嫩爽滑，裙边肥糯富有弹性。

健康提示：
甲鱼富含优质蛋白质、维生素，且脂肪含量低、热量低，是理想的保健食品，具有大补元气、增强体质的功效，同时还有助于抗癌防病。

食物相克提醒：
甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹等食材同食，以免影响消化或引发不适。