火腿肉茸锅炸家常做法

菜系：沪菜
滋阴食谱｜健脾开胃食谱｜贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：炸

【火腿肉茸锅炸的制作材料】
主料：瘦猪肉100克，火腿25克，鸡蛋300克
调料：黄酒5克，盐10克，味精5克，淀粉（豌豆）50克，玉米面（黄）200克，猪油（炼制）30克，植物油100克

【火腿肉茸锅炸的特色】
色泽金黄，外酥里嫩，香气扑鼻，口感鲜咸适中。

【详细步骤说明】

• 原料准备

  • 将瘦猪肉剁成细末，尽量剁得细腻一些，以保证后续搅拌时更易上劲。
  • 火腿切成极细的末状备用。
  • 鸡蛋磕开后只取蛋黄部分，加入约500克清水，再加入玉米面搅拌均匀，调制成浓稠适中的蛋粉浆。

• 炒制肉末

  • 锅中烧热后，先用少量油滑锅，防止粘连。
  • 放入猪肉末，用中小火煸炒至变色、出香味。
  • 加入黄酒去腥，随后倒入适量鲜汤（或清水），并放入盐和味精调味。
  • 待汤汁煮沸后转小火，将之前调好的蛋粉浆缓缓淋入锅中，边淋边用铁勺顺一个方向不断搅动，使蛋粉浆与肉末充分融合。
  • 搅拌过程中要持续用力，直到肉糊变得光滑有弹性、不易散开为止。
  • 最后再转旺火略煮片刻，进一步增强其黏性和韧性。

• 定型处理

  • 准备一个搪瓷盘或饭盒，在内壁均匀涂抹一层炼好的猪油，以防粘连。
  • 将锅中搅拌好的肉糊倒入盘中，表面抹平，并在最上层撒上切好的火腿末。
  • 放置自然冷却，待其完全凝固成块状（也可放入冰箱冷藏加速定型）。

• 切割与裹粉

  • 取出冷却后的肉糊块，根据需要切成长约5厘米、宽约1.7厘米的菱形块（每次使用前现切）。
  • 将切好的菱形块放入干净容器中，轻轻撒上干淀粉，使其表面均匀裹上一层薄粉，这样炸制时更容易形成酥脆外壳。

• 炸制成品

  • 炒锅置于火上，倒入植物油，加热至八九成热（油面微微冒烟）。
  • 将裹好淀粉的菱形块逐个下锅，用旺火炸制约3分钟，直至表面呈现金黄色泽、外皮酥脆即可捞出沥油。
  • 装盘后稍作冷却即可食用，口感更佳。

【小贴士-食物相克提示】
鸡蛋：不宜与鹅肉同食，容易损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用，以免影响消化吸收。