腊味合蒸家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：腊味合蒸是湖南传统名菜之一，以其独特的烟熏风味和丰富的口感著称。腊肉、腊鸡、腊鱼三者合蒸，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质，具有温中健脾、开胃下饭的功效。

腊味合蒸的制作材料：
主料：

• 腊猪肉 200克
• 腊鸡肉 200克
• 腊鲤鱼 200克

辅料：

• 肉清汤 25克
• 熟猪油 25克
• 白糖 15克
• 味精 0.5克

详细制作步骤：

一、原料准备与处理

• 将腊猪肉、腊鸡肉、腊鲤鱼分别用温水清洗干净，去除表面灰尘及杂质。
• 放入蒸笼中，隔水蒸熟后取出。
• 分别进行去骨、去皮或去鳞处理：
  • 腊猪肉去掉外层硬皮；
  • 腊鸡肉剔除骨头，保持鸡形完整；
  • 腊鲤鱼去除鱼鳞、脊背骨和胸骨，保留鱼身外形。
• 将腊猪肉切成4厘米长、0.7厘米厚的片状；腊鸡和腊鱼则切成长短大小相近的条状备用。

二、装碗造型

• 准备一只瓷质菜碗，内壁抹上少许熟猪油以防粘连。
• 按照美观的层次顺序将腊味整齐码放于碗中：
  • 腊肉片皮朝下排在碗底中央；
  • 腊鱼条皮朝下置于左侧；
  • 腊鸡条皮朝下置于右侧，整体呈对称分布。
• 在码好的食材上撒入白糖，加入调好味的肉清汤（根据口味可适量添加盐），再淋上熟猪油。

三、再次蒸制入味

• 将装好食材的瓷碗放入蒸锅中，盖紧锅盖。
• 使用中火蒸制约1小时，直至腊味充分软化、融合出浓郁香味。
• 蒸好后小心取出瓷碗，在大瓷盘上迅速翻扣，使腊味完整脱模，呈现完整美观的造型。

四、提升风味的小技巧

• 可在蒸制前加入几粒干红辣椒和少许豆豉，增加香气与层次感。
• 若想变换口味，也可替换其他腊制品如腊鸭、腊牛肉等，丰富口感。
• 注意蒸笼密封良好，防止蒸汽流失影响口感。

五、腊味的自制方法（可选参考）

• 腊猪肉的制作：

  • 选用带皮五花肉5000克，洗净晾干水分，切成五大条。
  • 加入精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克均匀涂抹，腌制4天后翻动一次，继续腌3天。
  • 腌好后清水洗净，一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，随后移至熏房中，使用锯木屑、干果壳或糠壳作为烟料，连续熏制36小时，至肉色呈金黄色即可。

• 腊鸡肉的制作：

  • 选用净鸡从背部剖开，清除食袋和内脏，在腿部肉厚处划一刀以便入味。
  • 腌制方法与腊猪肉相同。

• 腊鱼的制作：

  • 鲜鱼500克，每条从背部剖开，去除鳃和内脏，洗净晾干。
  • 用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌制3天后洗净，晒2天后再熏制36小时即成。

成品特点：
色泽金黄、香气扑鼻、肉质酥烂、咸香适口，是一道地道的湘菜代表菜肴，适合家庭聚餐或节庆宴席享用。