开屏柴把桂鱼家常做法

菜系：湘菜
开屏柴把桂鱼的制作材料：
主料：净桂鱼肉250克、鹌鹑蛋12个、熟火腿100克、杂骨汤50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克、红绿樱桃各3粒、葱100克、香菜100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。

开屏柴把桂鱼的特色：
开屏柴把桂鱼由传统菜肴“柴把鸡”、“柴把鸭”演变而来，是一道集色、香、味、形于一体的经典湘菜。此菜外观酷似孔雀开屏，造型栩栩如生，突破了热菜无法拼摆的传统限制，采用象形拼盘技法，将多种不同质地、不同制法的食材组合成一道完整的艺术品，视觉与味觉兼具。

【详细制作步骤】：

一、原料处理：

• 将桂鱼肉洗净后切成约0.5厘米粗、7厘米长的丝。
• 冬笋去壳后切成长约3厘米的细丝，熟火腿同样切丝备用。
• 葱取其中75克放入沸水中氽烫至软，捞出过冷水沥干备用；剩余葱拍碎，与姜片一起拍破，加入绍酒和精盐（1克）拌匀，挤出葱姜汁备用。
• 将葱姜汁倒入鱼丝中，加入味精，轻轻拌匀，腌制约8分钟，使其入味。
• 鸡蛋清中加入干淀粉调匀，制成上浆液，均匀裹在鱼丝上，静置待用。

二、蒸制雀屏部分：

• 红绿樱桃分别对半切开。
• 取12只干净的调羹，内壁抹上一层熟猪油防粘，将鹌鹑蛋逐个打入调羹中。
• 每个鹌鹑蛋中心嵌入半粒红绿樱桃，并点缀几片洗净的香菜叶，形成孔雀羽毛状图案。
• 将调羹放入蒸锅中，隔水蒸约10分钟，至鹌鹑蛋凝固光滑即可取出保温备用。

三、捆扎柴把鱼：

• 将已氽烫过的葱根整齐排列于案板上，每根作为基底。
• 在葱根上依次放上火腿丝、鱼丝、冬笋丝各两根，模仿柴捆形状交叉叠放。
• 用手轻压并打结，捆成柴把状，共制作约20把，摆放整齐备用。

四、炸制定型：

• 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油烧至七成热。
• 将捆好的柴把鱼小心放入油锅中滑炸至表面微黄、断生熟透，迅速捞出控油。
• 注意翻动时动作要轻柔，避免柴把松散或变形。

五、调制芡汁：

• 将杂骨汤、芝麻油、湿淀粉混合调匀，制成芡汁备用。
• 锅中留少许底油，倒入芡汁加热至浓稠透明、略有光泽即可关火。

六、装盘点缀：

• 准备一个大长盘，先将蒸好的鹌鹑蛋取出，按孔雀尾羽形状摆放在盘的一端，作为“雀屏”。
• 中间部分摆放炸好的柴把鱼，作为“雀身”。
• 提前准备一只雕刻好的“雀头”——可将鸡蛋黄加调料搅匀后倒入铝盆蒸熟冷却，雕琢成孔雀头部形状，放置在整盘最前端。
• 最后将调好的芡汁均匀淋在整道菜上，使整体色泽更加鲜亮。

七、成品呈现： 此时，“开屏柴把桂鱼”完整成型，犹如一只展翅欲飞的孔雀，形象逼真，色彩缤纷，香气扑鼻，令人食欲大增。

【注意事项】：

• 切鱼丝时要保持粗细一致，确保口感与外形美观。
• 上浆时手法要轻柔，避免鱼丝断裂影响整体结构。
• 蒸鹌鹑蛋需控制火力，采用“放气蒸”的方式，防止出现蜂窝状组织，保证其光滑饱满。
• 雕刻雀头较为复杂，建议提前半小时完成，并保持温热状态，以便最后拼盘使用。

开屏柴把桂鱼不仅体现了湘菜讲究刀工、火候与造型的艺术风格，更是一道适合宴席展示的经典佳肴，值得用心制作。