金鱼戏莲家常做法

菜系：湘菜

菜系相关功效：金鱼戏莲是一道经典的湘菜名品，具有开胃健脾、促进食欲的功效。鱿鱼富含蛋白质和微量元素，有助于滋阴养血、润肤养颜；虾料子和鸡蛋清的搭配则提升了菜品的鲜美度与滑嫩口感，整体酸辣适口，营养丰富。

【制作步骤详述】

一、原料准备阶段：

• 将干鱿鱼去须后用碱水发制（即“碱发”），然后反复漂洗至无碱味，确保干净无杂质。
• 在鱿鱼正面的一边剞上十字花刀，深度约为鱿鱼厚度的三分之二，另一边切0.3厘米粗的细丝，但不要切断，接着将整块鱿鱼切成4厘米见方的小片，形成似金鱼形状的造型，放入盘中备用。
• 准备调味腌制汁：加入精盐0.5克、干淀粉25克拌匀，使每一片鱿鱼都均匀裹上调味料，静置片刻以入味。
• 鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇分别切成米粒大小的丁状，准备好备用。
• 取一个小碗，将味精1克、干淀粉25克、醋15克以及清水10克调和均匀，制成芡汁备用。

二、制作莲蓬造型：

• 将三个鸡蛋清搅打均匀，随后拌入虾料子中，搅拌至呈粘稠状。
• 取小酒杯12个，每个内壁抹上一层熟猪油以防粘连。
• 依次将混合好的虾料子与蛋清液倒入酒杯中，在周围镶嵌上5颗青豆作为花瓣装饰，中间再放一颗青豆作为花芯。
• 将酒杯放入蒸笼中，大火蒸约2分钟至虾料凝固成型即可取出，保持温热状态备用，此为“莲蓬”。

三、鱿鱼卷的滑熘处理：

• 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油烧至八成热（约200℃）。
• 将腌制好的鱿鱼片下锅快速氽烫，待其在高温下迅速卷起即刻捞出，不可久煮，以免肉质变老影响口感。
• 捞出后的鱿鱼卷控油备用。

四、炒制调味及成品摆盘：

• 锅中留底油约50克，继续加热，先下鲜红椒丁、泡菜丁、蒜末、香菇丁煸炒出香味。
• 加入肉末翻炒至断生，再撒入剩余的精盐4.5克调味。
• 倒入之前准备好的鱿鱼卷，快速翻炒使其与配料充分融合。
• 最后倒入事先调好的芡汁，持锅轻轻颠动几次，使汤汁均匀包裹食材，最后淋入芝麻油提香。
• 出锅前将炒好的鱿鱼卷用筷子逐一夹起，头朝一个方向整齐地摆放在盘子的一侧，象征“金鱼”游动。
• 将先前蒸好的莲蓬从酒杯中取出，轻轻摆在盘子的另一侧，模拟“莲花”的位置。
• 最后在盘周点缀洗净切段的香菜叶，提升视觉美感和清新香气。

【注意事项】

• 鱿鱼卷过油时需掌握火候，一氽即出，以剞刀处自然卷起为最佳状态，时间过长会导致肉质变硬难以咀嚼。
• 莲蓬造型应轻柔操作，避免蒸制时间过长导致塌陷或变形。
• 整道菜肴讲究形色味俱佳，摆盘要讲究对称美观，体现“金鱼戏莲”的意境之美。

金鱼戏莲以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒店的看店名菜。