芙蓉鲫鱼家常做法

菜系：湘菜
芙蓉鲫鱼的特色：洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

【制作步骤说明】

一、准备材料：

• 主料：鲜鲫鱼2尾（约750克）
• 辅料：鸡蛋清5个、鸡清汤250克、熟瘦火腿15克、葱25克、姜15克
• 调料：绍酒50克、精盐5克、味精2克、胡椒粉0.5克、鸡油15克

二、处理鲫鱼：

• 将鲫鱼去鳞、去鳃、去除内脏，清洗干净后沥干水分。
• 用刀斜切下鲫鱼的头部和尾部，将鱼头、鱼尾与鱼身一起放入蒸盘中。
• 在鱼身上撒入适量绍酒，并加入拍破的葱段和姜片，腌制去腥。
• 将蒸盘放入蒸笼中，置于蒸锅内，隔水大火蒸10分钟即可取出（注意不可蒸过头）。
• 稍凉后，小心地用小刀剔下鱼肉，保留鱼头、鱼尾及蒸出的原汤备用。

三、调制芙蓉鱼糊：

• 取一个大碗，将鸡蛋清打散。
• 加入剔好的鱼肉、鸡清汤以及蒸鱼时留下的原汤。
• 根据口味加入精盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀，使鱼肉与蛋清充分融合成细腻的糊状。

四、蒸制芙蓉鲫鱼：

• 取一汤碗，倒入一半的蛋清鱼肉糊。
• 将汤碗放入蒸笼中，隔水蒸至半熟状态（约5分钟左右）。
• 取出后，将剩余的一半鱼糊轻轻倒入碗中，再次放入蒸笼继续蒸制，直至完全凝固熟透，形成洁白如芙蓉般的鱼茸，即为芙蓉鲫鱼主体。
• 同时将之前保留的鱼头和鱼尾再次放入蒸锅中蒸熟。

五、装盘点缀：

• 将蒸好的芙蓉鲫鱼从汤碗中轻轻倒扣于大盘中央。
• 把蒸熟的鱼头和鱼尾分别摆放在芙蓉鲫鱼的两端，恢复整条鱼的形状。
• 撒上切碎的熟火腿末和葱花点缀。
• 最后淋上加热后的鸡油，增加香气与光泽。

六、完成： 芙蓉鲫鱼外形美观，色泽洁白，入口鲜嫩滑爽，营养丰富，是一道极具湘菜风味的传统佳肴。

【功效】： 芙蓉鲫鱼具有补虚催乳、健脾开胃、增强体质等功效，特别适合产后妇女、体弱者食用，同时也是一道老少皆宜的滋补佳品。