柳王鱼家常做法

菜系：鲁菜
功效：气血双补食谱、神经衰弱食谱、健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

柳王鱼的制作方法：

【原料准备】
主料：鲈鱼500克
辅料：鸡蛋清100克，芹菜100克，荸荠100克，火腿50克
调料：味精10克，盐10克，黄酒8克，姜5克，大葱10克，香油15克，猪油（炼制）8克，淀粉（玉米）4克

【详细步骤】

• 处理辅料

  • 将芹菜择洗干净后，用刀剁成细末备用。
  • 荸荠去皮后洗净，切成小粒状。
  • 火腿清洗干净后，也剁成细末。
  • 姜洗净切片，葱洗净切段备用。
  • 淀粉放入碗中，加入适量清水调匀成湿淀粉备用。

• 处理鲈鱼

  • 鲈鱼宰杀后清理干净内脏，刮净鳞片，冲洗干净，控干水分。
  • 将鲈鱼平铺在案板上，用刀将鱼肉片成厚度约1厘米的厚片，并修整边缘使其整齐美观。
  • 将片好的鱼肉放入碗中或盘中，加入黄酒、精盐、味精和蛋清，用手轻轻抓匀，使调味料均匀附着在鱼肉表面，腌制约10分钟入味。

• 摆盘准备蒸制

  • 取一适合蒸制的深口盘子，在盘底放上三根筷子，呈平行排列，用于支撑鱼肉，防止其贴盘影响口感。
  • 将腌好的鱼肉平整地放在筷子上，使鱼肉架空。
  • 在鱼肉表面放上姜片2片、葱段2条，以去腥增香。

• 开始蒸制

  • 将装好鱼肉的盘子放入已烧开水的蒸锅中，大火蒸约7分钟左右，至鱼肉熟透但不过老。
  • 蒸好后取出，先捡去上面的姜片和葱段，再小心地抽出盘底的筷子。

• 调制芡汁与浇淋

  • 将蒸鱼时流出的原汁倒入炒锅中，加入200克上汤（可用清水代替），再加入适量的盐和味精进行调味。
  • 开小火加热，待汤汁微沸后，下入荸荠粒，搅拌均匀。
  • 用调好的湿淀粉勾薄芡，使汤汁略浓稠。
  • 接着加入蛋白液，快速搅匀，最后加入香油和炼制猪油，提升香气和色泽。
  • 将调好的芡汁均匀地淋在蒸好的鱼肉表面。

• 点缀装饰

  • 最后在芡汁表面的一侧撒上芹菜茸，另一侧撒上火腿茸，形成一边红一边绿的视觉效果，既美观又丰富口感。

【成品特点】
色泽鲜艳，红绿相间，口感鲜嫩滑爽，营养丰富，具有补气养血、安神健脾的功效，是鲁菜中极具代表性的养生佳肴。

【温馨提示】

• 食材搭配禁忌：鲈鱼不宜与牛羊油、奶酪及中药荆芥同食；鸡蛋清不可与糖精、豆浆或兔肉同时食用，以免引发不良反应。