菜系:川菜
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口味:咸鲜味
工艺:溜
熘鸡丝的制作材料:
主料:鸡胸脯肉200克
辅料:冬笋100克、鸡蛋清40克
调料:黄酒6克、胡椒粉1克、味精1克、淀粉(玉米)10克、盐4克、猪油(炼制)130克
熘鸡丝的特色:
此菜色泽洁白,鸡肉滑嫩爽口,冬笋鲜香脆嫩,口感层次分明,适合家庭日常食用,尤其适宜体质虚弱者滋补调理。
详细制作步骤:
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处理鸡蛋清: 将鸡蛋清放入碗中,用筷子或打蛋器搅打均匀,直至呈现出细腻泡沫状蛋清糊备用。
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切配鸡肉丝: 将鸡胸脯肉洗净,去除筋膜后顺着纹理切成约6厘米长、0.1厘米粗的细丝,放入干净碗中备用。
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腌制鸡肉丝: 在鸡肉丝中加入精盐3克、黄酒和之前准备好的蛋清糊,用手轻轻抓匀,使每根鸡丝都裹上一层蛋清液,腌制10分钟,这样可以使鸡丝更加滑嫩。
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处理冬笋丝: 将冬笋去皮洗净,先切成薄片再改刀为与鸡丝粗细相当的细丝,长度约为6厘米左右,备用。
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调制芡汁: 取一小碗,依次加入盐1克、味精、胡椒粉,再加入70克肉清汤(可用清水代替),最后加入玉米淀粉搅拌均匀,制成调味芡汁。芡汁要调得稀稠适中,以便后续勾芡效果更好。
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热锅滑炒鸡丝: 炒锅置于中火上,倒入炼好的猪油约130克,待油温升至四成热(约120℃)时,将腌制好的鸡丝轻轻下入锅中,用筷子迅速拨散,防止粘连,待鸡丝变色后立即捞出控油备用。
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煸炒冬笋丝: 锅中留底油少许,放入冬笋丝快速翻炒几下,使其断生并保持脆嫩口感。
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合炒勾芡: 将之前滑好的鸡丝重新倒入锅中,与冬笋丝一起翻炒均匀,随后倒入调好的芡汁,继续快速翻炒,使芡汁均匀包裹在食材表面。此时可稍颠锅使受热更均匀,待汤汁浓稠、菜肴散发香味即可关火装盘。
熘鸡丝的制作要诀:
- 鸡丝要切得均匀一致,保证口感统一;
- 使用蛋清和淀粉腌制鸡丝,能有效锁住水分,使成品更加滑嫩;
- 滑炒鸡丝时油温不宜过高,以免外熟内生;
- 备熟猪油600克,实际耗油约130克,其余可回收保存。
小贴士 - 食物相克提醒:
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食,以免影响消化吸收或产生不良反应。