浙式糖醋里脊家常做法

菜系：浙菜
口味：糖醋味
工艺：糖醋溜

【菜品名称】浙式糖醋里脊

【菜系相关功效】：
糖醋里脊是浙江传统名菜之一，属于浙菜系。此菜色泽红亮、外酥里嫩、酸甜适口，具有开胃消食、增进食欲的功效，适合家庭聚餐或节庆宴席上食用。

【所需材料】：
主料：猪里脊肉 300克
辅料：小麦面粉 10克，淀粉（蚕豆）20克
调料：小葱 5克，白砂糖 25克，香油 10克，黄酒 15克，菜籽油 30克（实际操作中需约750克用于炸制），醋 25克，盐 3克

【详细制作步骤】：

• 处理里脊肉：
  将新鲜的猪里脊肉清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。使用平刀法将其片成约0.5厘米厚的薄片，再用刀背轻轻排剁几下，以增加肉质的松软度。随后将肉片改刀切成大小均匀的“骨牌”形状的小块备用。

• 腌制入味：
  将切好的里脊肉放入碗中，加入黄酒5克和精盐3克拌匀，静置腌制10分钟，使其初步入味。

• 调糊挂浆：
  在腌好的里脊肉中加入小麦面粉10克和湿淀粉25克（可用清水调匀后使用），用手抓拌均匀，确保每一块肉都裹上一层薄薄的面糊，这样炸出来的肉会更加酥脆。

• 准备糖醋汁：
  取一小碗，依次加入白砂糖25克、香油10克、黄酒10克、醋25克、湿淀粉15克、清水25毫升，搅拌均匀至糖基本溶解，制成糖醋调味汁备用。

• 初次油炸定型：
  炒锅置于炉灶上，倒入熟菜油（约750克），中火加热至六成热（油面微微有烟起），将裹好糊的里脊肉逐块下锅炸制，炸约1分钟左右，待表面呈金黄色时捞出沥油。

• 复炸提升口感：
  继续升高油温至七成热（筷子插入油中周围有密集气泡），将所有炸过的里脊肉一次性倒入锅中复炸约20秒至表面更加酥脆，迅速捞出控油。

• 煸炒调味：
  原锅留底油约10克，放入切好的葱段5克，中小火煸炒出香味后，立即倒入炸好的里脊肉，快速翻炒几下。

• 淋入糖醋汁：
  将之前调好的糖醋汁再次搅拌均匀，倒入锅中，快速翻炒使糖醋汁均匀包裹在每一块里脊肉上，随着温度升高，汤汁逐渐浓稠并挂在肉块上。

• 收尾装盘：
  最后淋入香油10克增香，翻炒几下即可关火，盛出装盘，趁热食用风味更佳。

【制作要诀】：

• 炸制过程中需两次油炸，第一次为定型，第二次为酥脆口感；
• 糖醋汁调配比例要准确，酸甜适中才更符合浙菜特色；
• 所有操作过程要连贯进行，尤其是糖醋汁的烹炒，避免过久导致肉质回软；
• 因有过油炸制过程，建议准备熟菜油750克左右，保证炸制效果。

【温馨提示】：
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起不适，需要注意的是食材搭配。