生爆鳝片家常做法

菜系：浙菜 肝调养食谱 肾调养食谱 气血双补食谱 补阳食谱
口味：酸甜味
工艺：油爆

生爆鳝片的详细做法

一、原料准备：
主料：鳝鱼500克
辅料：淀粉（蚕豆）25克，小麦面粉15克
调料：大蒜（白皮）10克，黄酒15克，酱油20克，白砂糖15克，盐2克，醋10克，香油10克，菜籽油60克

二、菜品特色：
鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。

三、详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：
  将新鲜鳝鱼摔死，用剪刀在鳝鱼下颌处剪一个小口，然后剖开腹部，去除内脏。接着剔去脊骨，斩去头尾部分，将鳝鱼肉清洗干净。清洗后将鱼肉平铺在砧板上，鱼皮朝下，使用虚刀排斩的方式轻轻剁几下，以增强口感，再将其批切成菱形薄片，放入碗中备用。

• 腌制与上浆：
  在切好的鳝鱼片中加入适量精盐和黄酒，用手抓匀，略微腌渍片刻，让其入味。随后加入湿淀粉，并倒入约25毫升清水，再撒入小麦面粉，轻轻搅拌均匀，使每一片鳝鱼都裹上一层薄浆。注意不要搅拌过久，以防脱浆或粘连。

• 调配芡汁：
  取一小碗，将蒜瓣拍碎后剁成蒜末放入碗中。接着依次加入酱油、醋、黄酒、湿淀粉和大约50毫升清水，搅拌均匀，调制成酸甜适中的芡汁备用。

• 第一次炸制定型：
  将炒锅置于旺火上，锅热后倒入菜籽油，待油温升至七成热（约200℃），用手将鳝片分散下入锅中，防止粘连。炸至表面微微结壳时，用漏勺捞出沥油。

• 第二次复炸酥脆：
  等锅中油温继续升高至八成热（约230℃），再次将鳝片下入油锅中进行复炸。炸至表面呈现金黄色、质地松脆时迅速捞出，控干多余油分，装盘备用。

• 浇汁调味：
  锅中留少许底油，转中小火，将之前调好的芡汁倒入锅中，用汤勺轻轻推动使其均匀受热，待芡汁略稠后淋入香油，快速搅匀，随即浇在炸好的鳝片上即可。

四、制作要诀：

• 鳝片在拍粉前应加盐捏透，使其更易入味；上浆不宜过早，最好现浆现炸，避免长时间放置导致脱浆或变软。
• 油温控制是关键，两次炸制能确保外酥里嫩，第一次炸定型，第二次炸上色增香。
• 芡汁调配需掌握好比例，浓淡适宜，酸甜咸平衡，可根据个人口味微调。
• 因为需要两次油炸，建议准备较多的菜籽油（约750克），以保证操作顺利。

五、功效说明：
中医认为鳝鱼肉味甘、性温，具有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，是调理身体、增强体质的理想食材。

六、小贴士：

• 食物相克提示：鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用。
• 选择鲜活鳝鱼口感更佳，且营养成分更为丰富。