虎皮辣子烧茄条家常做法

菜系：浙菜 青少年食谱 健脾开胃食谱
口味：酱香味
工艺：烧

【虎皮辣子烧茄条的制作材料】
主料：茄子（紫皮，长）300克
辅料：鸡蛋150克，淀粉（玉米）100克
调料：大葱25克，姜20克，大蒜（白皮）10克，料酒15克，白砂糖15克，泡椒50克，豆瓣酱15克，酱油10克，醋15克，盐3克，鸡粉2克，植物油50克

【详细制作步骤】

• 处理茄子
  将茄子清洗干净，去掉两端和外皮，然后切成约2厘米宽、5厘米长的茄条。切好后放置在通风处稍微晾干表面水分，这样炸制时更易定型。

• 调制蛋糊
  取一碗，放入鸡蛋和干淀粉，搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋糊备用。

• 准备配料
  将泡椒剁成细腻的茸状；大葱切成末；生姜去皮后也切成末；大蒜剥皮后剁成蒜末备用。

• 初次炸制定型
  炒锅置于火上，倒入适量植物油（约500克），加热至五成热（油面微微泛起轻烟）。
  将茄条逐条裹上蛋糊后轻轻放入锅中，边炸边用漏勺翻动，使其受热均匀。待茄条表面呈浅黄色并定型后捞出，沥干油分。此步主要是为了使茄条成型，并锁住内部水分。

• 复炸酥脆
  锅中再次加油（约500克），将油温升至七成热（油面开始有明显波动）。
  把之前炸好的茄条重新放入锅中进行复炸，炸至表皮酥脆、颜色金黄后迅速捞出，控干多余的油分，放在盘中备用。

• 炒制调味料
  另起一锅，留少量底油，放入泡椒茸小火慢炒，炒出红油且香气四溢时加入葱末、姜末和蒜末继续翻炒，炒香后加入豆瓣酱一起煸炒，提升整体酱香味。

• 调制鱼香汁
  往锅中加入适量清水或高汤（约半碗），随后依次加入鸡粉、酱油、白糖、醋、盐、料酒，搅拌均匀，使各种调味料充分融合，形成酸甜微辣、咸鲜适口的鱼香风味。

• 勾芡收汁
  将水淀粉慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠。待汤汁浓稠适中、色泽光亮时即可关火。

• 淋汁装盘
  将炸好的茄条整齐地码放在盘中，再将调好的鱼香汁均匀地浇在茄条上，使每一根茄条都裹上浓郁的酱汁，即可上桌食用。

【制作要诀】
本品需经过两次油炸过程，第一次为定型，第二次为酥脆口感。整个过程中需控制好油温，避免炸糊或吸油过多。所需植物油总量约为1000克左右。

【食物相克提示】
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。