老法虾仁家常做法

菜系：浙菜
补虚养身食谱、补阳食谱、壮腰健肾食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

老法虾仁的详细做法

一、食材准备：

• 主料：虾仁250克
• 辅料：火腿25克、水发海参50克、干香菇13克、熟冬笋25克
• 调料：黄酒15克、盐2克、味精2克、炼制猪油30克、小葱2克、鸡蛋清25克、湿淀粉20克、白汤75毫升

二、具体步骤：

• 配料处理：
  将熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇和葱白分别切成如黄豆大小的丁，备用。这样做可以让食材在炒制过程中受热均匀，口感更细腻。

• 虾仁上浆腌制：
  将鲜虾仁洗净后放入容器中，加入精盐3克、鸡蛋清25克，用竹筷顺一个方向搅拌至虾仁出现粘性。接着加入少许味精和湿淀粉20克拌匀，放置静置2～3小时，使虾仁充分吸味并膨胀，达到滑嫩口感。

• 滑油处理虾仁：
  取炒锅置于旺火上，倒入约500克熟猪油（实际使用量根据实际情况调整），待油温升至四成热（约120℃）时，下入腌制好的虾仁。用筷子迅速轻轻划散，防止粘连，约10秒钟后，当虾仁呈现白玉般色泽时立即捞出，沥去多余油分。此步骤是保持虾仁嫩滑的关键。

• 炒制配料：
  锅中留少量底油，重新置于火上，先下入葱白和海参丁略煸炒出香味，再依次加入香菇丁、火腿丁、冬笋丁翻炒均匀。

• 调味与烩制：
  加入黄酒15克、精盐2克、白汤75毫升、味精2克，烧沸后将之前滑油的虾仁倒入锅中，轻轻搅拌均匀，使所有食材融合入味。

• 收汁点睛：
  最后淋入10克熟猪油，提升菜肴光泽与香气，稍加翻拌即可出锅装盘。

三、制作要诀：

• 滑油虾仁时需控制火候，保持中火，油温四成热，避免过热导致虾仁变老。
• 因滑油过程会消耗较多油量，建议提前准备好足够的熟猪油。
• 所有配料切丁大小应统一，保证口感协调一致。
• 出锅前淋明油可提升菜品色泽和香味。

四、食用功效：

本菜具有补虚养身、滋阴补阳、强腰健肾、改善营养不良等作用，适合体质虚弱、腰膝酸软者食用，也是一道兼具美味与营养的经典浙菜。

五、注意事项（食物相克提示）：

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果（如葡萄、石榴、山楂、柿子）同食，以免影响蛋白质吸收，引发肠胃不适。
• 海参与醋相克，不宜同时食用；亦不可与甘草同服。食用前后建议间隔至少2小时。

六、成品特点：

色泽鲜艳美观，虾仁质地柔嫩爽脆，汤汁清澈不腻，味道鲜美醇厚，入口回味无穷。