六合牛脯家常做法

菜系：卤酱菜 青少年食谱 运动员食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烤

六合牛脯的特色：肉色红艳，脯肉不散，又香又酥，最宜病后食用，不仅可以调口味，而且能滋补身体。

【制作步骤】

• 原料准备

  • 主料：瘦牛肉5000克
  • 调料：盐225克、冰糖150克、八角5克、酱油500克
  • 其他材料：硝水（适量）、老汤（足量）、柏木盆（用于后期腌制）、肚筋肉（封顶用）

• 切块处理
  将瘦牛肉清洗干净后切成每块约1.5至2.5千克的大块，以便于后续腌制和入味。注意保留肉质完整，避免碎裂。

• 腌制过程
  将切好的牛肉块放入大缸中，加入适量硝水和精盐进行腌制。

  • 夏季腌制时间较短，约为0.5至1天；
  • 冬春季节气温较低，腌制时间为5至7天；
  • 秋季则控制在2至3天之间。
    每天需翻缸2至3次，确保调料均匀渗透。待牛肉中心呈现出胭脂红色时即可取出，用清水洗净并控干水分备用。

• 浸煮炖制
  取一口大锅，将腌制好的牛肉放入其中，加入准备好的老汤，并投入冰糖、八角、酱油等调料。加水量以完全淹没牛肉为宜。

  • 初期使用大火煮1至2小时，使牛肉初步软化；
  • 然后改用温火慢炖，保持锅内温度稳定；
  • 同时可在锅面覆盖一层牛油，有助于锁住热量与香味；
  • 继续炖煮9至10小时，直至牛肉充分入味且变得酥烂。

• 冷却定型（叠盆）
  将煮好的牛脯取出，趁热叠放在柏木盆中，同时灌入原汁卤水，使肉块充分吸收卤汁风味。顶部可用肚筋肉封盖，帮助锁住香气。待其自然冷却后，牛脯与卤汁会凝结成一个整体，便于保存和切割。

• 包装保存
  传统做法多采用陶瓦罐盛装，现代则多使用塑料袋真空包装，既方便携带，也适合馈赠亲友。

【注意事项】

• 硝水的主要成分是硝酸钾或硝酸钠，能使肉类颜色红润，但过量摄入对人体有害，所以建议适量食用。
• 在整个制作过程中，火候控制尤为重要，尤其是温火慢炖阶段，必须保持稳定的温度以确保肉质酥烂而不散。
• 使用柏木盆不仅有助于风味提升，还能赋予牛脯独特的木质香气。

【功效说明】 六合牛脯富含优质蛋白质与多种微量元素，特别适合青少年生长发育、运动员体能恢复以及体质虚弱者调养身体。另外它还具有健脾开胃、改善营养不良等功效，是一道兼具美味与营养的传统佳品。