凉皮家常做法

菜系：精品主食
凉皮的制作材料：
主料：（两人份）高筋面粉2杯（约250克），凉水约2杯，盐1小匙（3克）。

详细制作步骤：

• 准备面糊：将面粉和盐过筛放入一个大碗中（如无筛子可省略此步骤）。接着开始加水搅拌，每次加入少量水，边加边顺时针或逆时针搅动，确保每次搅拌均匀后再继续加水。这样能避免出现粉粒，使面糊更加光滑细腻。整个搅拌过程需持续约20分钟，搅拌时间越长，做出的凉皮口感越筋道。最终面糊应呈稀稠适中、表面光滑的状态。

• 醒面：将搅拌好的面糊盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室静置至少3小时以上，最佳效果为隔夜醒发（冬季气温较低时也可在室温下放置）。这一步是制作成功的关键之一，有助于面糊更好地形成筋性，尤其适用于国外面粉不易成筋的问题。

• 回温与准备模具：取出醒好的面糊，放置于室温中回温约30分钟。同时准备好蒸凉皮用的模型（可用不锈钢盘或其他耐高温平底盘），并在每个模型内壁薄薄刷一层食用油以防粘连。

• 烧开水与准备润滑液：取一口足够大的锅，倒入足量清水并烧开备用。另取一个小碗，加入少量植物油（如玉米油、花生油等）和少许清水混合均匀，作为后续刷模和防粘之用。

• 倒入面糊：待水沸腾后，用刷子将模型底部和边缘再次刷上润滑液。随后舀一勺面糊倒入模型中（面糊量根据个人喜好调整，喜欢厚一点的多倒一些，反之则少些）。

• 摊匀面糊：迅速将模型轻轻晃动，使面糊均匀覆盖模型底部，厚度一致。注意不要过厚，否则蒸制时不易熟透，影响口感。

• 蒸制凉皮：将装好面糊的模型平稳放入已沸腾的水中，盖上锅盖，保持大火蒸制。约2-3分钟后，观察模型中的面糊鼓起且表面变得透明即表示已蒸熟。

• 交替操作提高效率：趁第一个模型蒸制的同时可重复步骤5-6，往第二个模型中倒入面糊并摊匀，等待第一个蒸好后立即取出，换入第二个模型继续蒸制，以此循环操作，提高效率。

• 冷却处理：戴上隔热手套小心取出蒸好的模型，立即放入事先准备好的凉水中快速降温（冰水更佳）。第一种方法是直接放在冷水龙头下冲洗；第二种方法是将模型置于盛有凉水的盆中漂浮冷却。推荐使用第一种方式，冷却效果更好，凉皮不易破。

• 脱模处理：待模型冷却后，在凉皮表面刷一层食用油，用刮刀或刷子边缘轻轻剥离凉皮边缘，再慢慢完整地将其揭下。若凉皮较黏可适当增加刷油次数以减少粘连。

• 切条与保存：将完整的凉皮平铺开来，在两面都刷上一层油以防粘连，然后用刀蘸凉水后进行切割。根据个人喜好切成宽条或细条即可。

• 调味与享用：将切好的凉皮放入碗中，拌入喜爱的调料及配菜。以下是两种常见调配方式：

  • 乡村调法：搭配黄瓜丝，加入盐、醋、酱油、辣子油、蒜泥水，所有调料与凉皮一同拌匀后分装。
  • 城市调法：搭配焯水后的绿豆芽，加入盐、醋、辣子油、麻酱、味精，凉皮与调料一同入碗，由个人自行拌匀食用。

佐料做法参考：

• 醋汁：将醋加热，加入一二粒草果煮沸后放凉。
• 蒜泥水：蒜瓣捣成泥后加入适量清水，加少许盐调匀。
• 辣子油：选用辣椒粉或现成辣酱，热油泼香，油量要充足，味道更浓郁。
• 麻酱：芝麻酱用少许水和香油调稀，便于拌匀。

相关功效：
凉皮口感爽滑筋道，适合夏季消暑解腻，富含碳水化合物，能提供一定能量。搭配新鲜蔬菜与调味品，不仅美味还可促进食欲，是一款老少皆宜的传统小吃。