菜系:浙菜
补血食谱、补虚养身食谱、补阳食谱、壮腰健肾食谱
口味:蒜香味
工艺:炒
烂糊鳝丝的制作材料:
主料:鳝鱼500克
辅料:火腿15克、鸡胸脯肉15克、虾仁15克、青椒15克、淀粉(蚕豆)13克
调料:黄酒15克、酱油30克、味精2克、姜5克、大蒜(白皮)10克、香油10克、胡椒粉2克、猪油(炼制)50克、白砂糖15克
烂糊鳝丝的详细做法步骤:
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处理鳝鱼:将活鳝鱼放入沸水锅中焯烫至嘴巴张开后捞出,用竹签轻轻挑出骨头并去除内脏,清洗干净后切成约5厘米长的丝备用。
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滑熟虾仁:炒锅置于中火上,加入适量熟猪油烧至四成热,放入虾仁快速滑熟后盛出备用。
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焯水辅料:将火腿丝、鸡胸脯肉丝、青椒丝分别用沸水焯一下,捞出沥干水分备用。
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煸炒鳝丝:炒锅置于旺火上,加入25克熟猪油,烧至七成热时下入鳝鱼丝略煸炒几下。
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调味炖煮:在煸好的鳝鱼丝中加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克,翻炒均匀后继续加热约1分钟。
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勾芡收汁:将味精加入锅中拌匀,再调入湿淀粉(淀粉与水混合),快速翻炒使汤汁浓稠,随即关火。
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装盘定型:将炒好的鳝糊倒入汤盘中,用手勺背在鳝糊中间压出一个圆形凹坑。
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撒料铺饰:在凹坑中撒上胡椒粉,淋上香油,随后依次放上焯过水的火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝。
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激发蒜香:将蒜泥放入鳝糊中心的凹坑中,另起锅将熟猪油烧至八成热,迅速浇在蒜泥上,使其香气瞬间释放,完成整道菜肴。
制作要诀:
- 此菜类似淮扬名菜“炒鳝糊”,讲究使用熟鳝切丝快速煸炒,火力要旺,操作要快,突出蒜泥和火腿的香气。
- 整个过程中需要用到大量熟猪油,建议提前准备约200克以备不时之需。
菜系相关功效:
- 补血食谱:富含动物性蛋白及铁元素,有助于促进血液循环。
- 补虚养身食谱:适合体质虚弱、易疲劳者食用,具有滋补强身的作用。
- 补阳食谱:温补肾阳,适合寒性体质或冬季进补人群。
- 壮腰健肾食谱:鳝鱼搭配鸡肉、虾仁等食材,有益气养肾、强壮筋骨之效。
小贴士 - 食物相克提示:
- 鳝鱼:不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食,以免引发身体不适。
- 虾仁:避免与含鞣酸的水果(如葡萄、山楂、柿子、石榴)同时食用,否则可能影响蛋白质吸收,并刺激肠胃,引起呕吐、腹痛等症状。建议间隔至少2小时食用。
- 淀粉(蚕豆):不宜与田螺同食。