烂糊鳝丝家常做法

菜系：浙菜
补血食谱、补虚养身食谱、补阳食谱、壮腰健肾食谱

口味：蒜香味
工艺：炒

烂糊鳝丝的制作材料：

主料：鳝鱼500克
辅料：火腿15克、鸡胸脯肉15克、虾仁15克、青椒15克、淀粉（蚕豆）13克
调料：黄酒15克、酱油30克、味精2克、姜5克、大蒜（白皮）10克、香油10克、胡椒粉2克、猪油（炼制）50克、白砂糖15克

烂糊鳝丝的详细做法步骤：

• 处理鳝鱼：将活鳝鱼放入沸水锅中焯烫至嘴巴张开后捞出，用竹签轻轻挑出骨头并去除内脏，清洗干净后切成约5厘米长的丝备用。

• 滑熟虾仁：炒锅置于中火上，加入适量熟猪油烧至四成热，放入虾仁快速滑熟后盛出备用。

• 焯水辅料：将火腿丝、鸡胸脯肉丝、青椒丝分别用沸水焯一下，捞出沥干水分备用。

• 煸炒鳝丝：炒锅置于旺火上，加入25克熟猪油，烧至七成热时下入鳝鱼丝略煸炒几下。

• 调味炖煮：在煸好的鳝鱼丝中加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，翻炒均匀后继续加热约1分钟。

• 勾芡收汁：将味精加入锅中拌匀，再调入湿淀粉（淀粉与水混合），快速翻炒使汤汁浓稠，随即关火。

• 装盘定型：将炒好的鳝糊倒入汤盘中，用手勺背在鳝糊中间压出一个圆形凹坑。

• 撒料铺饰：在凹坑中撒上胡椒粉，淋上香油，随后依次放上焯过水的火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝。

• 激发蒜香：将蒜泥放入鳝糊中心的凹坑中，另起锅将熟猪油烧至八成热，迅速浇在蒜泥上，使其香气瞬间释放，完成整道菜肴。

制作要诀：

• 此菜类似淮扬名菜“炒鳝糊”，讲究使用熟鳝切丝快速煸炒，火力要旺，操作要快，突出蒜泥和火腿的香气。
• 整个过程中需要用到大量熟猪油，建议提前准备约200克以备不时之需。

菜系相关功效：

• 补血食谱：富含动物性蛋白及铁元素，有助于促进血液循环。
• 补虚养身食谱：适合体质虚弱、易疲劳者食用，具有滋补强身的作用。
• 补阳食谱：温补肾阳，适合寒性体质或冬季进补人群。
• 壮腰健肾食谱：鳝鱼搭配鸡肉、虾仁等食材，有益气养肾、强壮筋骨之效。

小贴士 - 食物相克提示：

• 鳝鱼：不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引发身体不适。
• 虾仁：避免与含鞣酸的水果（如葡萄、山楂、柿子、石榴）同时食用，否则可能影响蛋白质吸收，并刺激肠胃，引起呕吐、腹痛等症状。建议间隔至少2小时食用。
• 淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食。