辣根少司鱼冻家常做法

菜系：清爽凉菜
口味：芥末味

【辣根少司鱼冻】制作材料：
主料：鳜鱼肉750克。
辅料：胡萝卜50克、芹菜嫩叶20克、鲜豌豆50克、柠檬50克、熟鸡蛋2个、生菜叶100克、番茄100克。
调料：辣根少司（见鱼香味型）150克、鱼清汤250克、鸡清汤650克（见本鲜味型）、香叶2片、胡椒碎5克、精盐15克。
备用材料：鸡蛋清75克、醋精10克、结力片50克。

【详细步骤说明】：

• 预处理食材：

  • 将胡萝卜洗净，去掉根部和外皮，切成小块，用剞刀手法在侧面雕刻成花形或鸟形等装饰图案备用。
  • 鳜鱼肉去除鱼皮和鱼骨刺，清洗干净后放入锅中，加入适量清水烧开，加入醋精进行焯水处理，去除血沫和腥味。焯好后捞出过冷水冲洗干净。
  • 鲜豌豆洗净备用；芹菜嫩叶择洗干净备用；柠檬去瓤留皮，将柠檬皮切成细丝状；熟鸡蛋剥壳后切成花瓣形状备用。

• 炖煮鱼肉：

  • 在锅中依次加入鱼清汤、鸡清汤，放入香叶、胡椒碎、精盐调味，再加入胡萝卜块、鲜豌豆，随后放入焯水后的鱼肉，用文火慢煮至鱼肉完全熟透。
  • 接着将芹菜嫩叶放入锅中烫熟，然后关火。
  • 将煮好的鱼肉捞出，放凉后切片备用；胡萝卜块按之前刻好的花纹切成薄片作为装饰用的“料头花”。

• 熬制胶冻汁：

  • 结力片提前用冷水浸泡软化，挤干水分后放入之前的煮鱼汤中。
  • 开火，用小火慢慢加热，边加热边搅拌，使结力片完全溶解。
  • 同时将鸡蛋清打散，倒入锅中搅匀，继续加热至微沸状态，此时蛋白会与汤中的杂质结合并上浮，使汤变得清澈透明。
  • 最后过滤掉杂质，得到清澈的胶冻汁备用。

• 组装模具：

  • 准备一个干净且经过消毒的模具，先倒入一层薄薄的胶冻汁，轻轻刷满模具内壁，放入冰箱冷藏使其初步凝固。
  • 取出模具后，在模具内侧贴上料头花、芹菜叶、柠檬皮丝、鸡蛋角、鲜豌豆等配料，形成美观的装饰效果。
  • 将切好的鱼片整齐地码放在模具内部，然后再倒入剩余的胶冻汁，确保完全覆盖所有原料。
  • 放入冰箱冷藏，直至胶冻汁完全凝固成型。

• 装盘与点缀：

  • 生菜叶洗净晾干，铺垫在盘底作为衬底。
  • 番茄洗净后切成角状，用于围边点缀。
  • 将凝固好的鱼冻模具从冰箱取出，放入温水中浸几秒钟以便脱模，随后倒扣在铺好生菜的盘中。
  • 周围摆放番茄角进行装饰。

• 上桌准备：

  • 将事先调制好的辣根少司盛入小碟中，与鱼冻一同上桌即可食用。

【菜系相关功效】：
此菜属于清爽凉菜系列，口感清新爽滑，具有解腻开胃、提神醒脑之效，特别适合夏季或宴席中搭配油腻菜肴食用。其中富含优质蛋白和多种维生素，有助于增强食欲、促进消化。