凉干肉家常做法

菜系：徽菜青少年食谱滋阴食谱贫血食谱
口味：酸甜味
工艺：烧

凉干肉的制作材料：
主料：猪肉(瘦)500克
调料：小葱5克，姜5克，醋15克，酱油35克，白砂糖40克，味精1克，五香粉5克，黄酒10克，香油15克，菜籽油75克（实际耗油约75克，备油750克）

凉干肉的特色：
此菜色泽褐红，口感干香，嚼之有劲道，回味甜鲜，是一道具有浓郁地方特色的徽州传统菜肴。适合青少年食用，兼具滋阴补血、改善贫血的功效。

【详细步骤说明】：

• 选材与切片：选择新鲜瘦猪肉500克，去除筋膜后清洗干净。将肉切成约6.6厘米见方、厚度约为0.6厘米的薄片。注意切片不宜过厚，以免影响入味和晾干效果。

• 腌制处理：将切好的肉片放入大碗中，加入适量硝水（可使肉色更红润），再加入酱油35克拌匀，确保每一片肉都均匀裹上调料。腌制时间控制在半小时左右，让肉片充分吸收味道。

• 晾晒风干：将腌好的肉片平铺于竹筛或透气的网架上，放置在通风良好的地方自然晾干。这个过程大约需要半天至一天的时间，视天气而定，直至肉片表面干燥、略有韧性为止。

• 油炸定型：取炒锅一只，置于炉火上，倒入菜籽油75克（实际耗油量约75克）。待油温升至七成热（约180℃），放入晾干的肉片，炸至外层微硬、呈金黄色时捞出，用漏勺沥去多余油分备用。

• 配料准备：将小葱5克、生姜5克分别洗净，切成细末备用。

• 调味炖煮：另起炒锅，放入炸好的肉片，加入鸡清汤150克（可用清水替代，但鸡汤风味更佳）、酱油、白糖、五香粉、味精、黄酒、葱末、姜末等调料。大火烧开后转小火焖煮约5分钟，使肉片充分吸收调料的味道。

• 收汁入味：待汤汁减少后，改回大火继续翻炒，边炒边压肉片使其更加紧实，同时使调料更深入肉质内部。当汤汁基本收干时，淋入香油15克增香提味。

• 最后调味与冷却：关火前撒入少许醋15克，迅速翻炒几下即可出锅。此时肉片香气扑鼻，略带酸甜味。将炒好的凉干肉摊开放置，待其自然冷却后进行切割装盘。

• 装盘处理：将每大片肉横切成6小片，整齐码放在盘中，方便食用。

凉干肉的制作要诀：

• 油炸环节需掌握好油温和时间，避免炸焦或过于油腻。
• 硝水虽能提升肉色美观度，但因其含有硝酸盐成分，建议适量使用，并非必需品，亦可省略。
• 收汁过程中要注意不断翻炒，防止粘锅，保持肉片完整性和色泽一致。
• 醋应在出锅前最后一刻加入，以保留其清香和酸味层次。

此道凉干肉不仅风味独特，还富含蛋白质与铁元素，有助于增强体质、改善贫血症状，是青少年及体虚人群的理想膳食之一。