赖桃酥家常做法

四川小吃赖桃酥的做法详细介绍

所属地区： 四川小吃
工艺： 烘烤法

赖桃酥的制作材料：
特粉13.45公斤，熟粉3.3公斤，麻油8.6公斤，瓜元7公斤，玫瑰1.7公斤，桃仁1.7公斤，川白糖12.3公斤，芝麻1公斤，樱桃0.8公斤，饴糖0.35公斤，小苏打0.12公斤。

赖桃酥的介绍：

赖桃酥原名“癞头酥”，是四川传统名点之一。其特点为重糖重油，香甜酥松，突出素味，无油腻感。四川省商业局于1979年评定为优质产品，深受广大消费者喜爱。

赖桃酥的特色：

• 规格： 圆形块状，直径约8厘米，厚2厘米，表面呈核桃壳花纹，并有自然裂口，每个约100克。
• 色泽： 深黄色，带有油润光泽。
• 组织： 酥松多孔，剖面细腻，油分均匀渗透。
• 口味： 香甜可口，酥脆不粘牙，具有浓郁的麻油香气与花果料香味，口感清爽不腻。

赖桃酥详细做法：

一、制皮步骤：

• 准备麻油： 将所需的麻油平均分为两份备用。
• 拌合干料： 取其中一份麻油，加入特粉、川白糖和小苏打，搅拌均匀，形成湿润的混合物。
• 熬制麻油： 将另一份麻油加热至约150℃（油温微冒烟），然后缓慢倒入已拌好的干料中，边倒边快速搅拌，防止结块。
• 炒制面团： 继续用中小火翻炒，待面团触手非常烫时，逐渐加入开水（水量约为糖和粉总量的20%）。一边加水一边持续搅拌，直至面团成熟、质地柔软且富有弹性。
• 冷却成型： 起锅后将面团摊开晾凉，完全冷却后按所需重量分割成单个皮料（每个约50克）。

二、制馅步骤：

• 处理果料： 将瓜元、玫瑰、桃仁、樱桃等果料剁碎，大小控制在玉米粒左右，确保口感适中。
• 炒芝麻： 芝麻需去皮后炒熟，散发出香味即可。
• 混合馅料： 将剁好的果料、炒熟的芝麻与川白糖、部分麻油及饴糖充分拌匀，揉捏成团，再按量分成单个馅心（每个约50克）。

三、包酥步骤：

• 称重分料： 每个皮料与馅心各占一半重量（即50克皮+50克馅）。
• 包裹成型： 将馅心放入面皮中央，收口搓圆，轻轻压扁成饼状。
• 垫纸定型： 包好后底部垫上烘焙纸，整齐摆放在烤盘上，便于后续烘烤。

四、烘焙步骤：

• 第一次烘焙： 将烤箱预热至280℃，放入酥饼，烘烤约2～3分钟，至表面略微膨胀并开始出现裂纹。
• 压制成型： 取出烤盘，用手掌或模具轻轻下压酥饼，使其形成自然裂口，增强外观美感和内部酥松度。
• 第二次烘焙： 再次送入烤箱，继续烘烤1～2分钟，至表面呈深黄色、香气扑鼻即可出炉。

食用建议与功效说明：

赖桃酥作为四川传统糕点，不仅风味独特，而且富含坚果类原料，具有一定的滋补作用。适合搭配茶饮享用，既能缓解疲劳，又能提升食欲，尤其适宜秋冬季节食用，具有暖胃益气的功效。