冬笋熘野鸡丝家常做法

菜系：川菜
补虚养身食谱，滋阴食谱，营养不良食谱，清热去火食谱

口味：咸鲜味
工艺：熘

冬笋熘野鸡丝的制作材料：
主料：野鸡脯肉200克，冬笋150克
辅料：玉米淀粉75克（分干淀粉和湿淀粉两部分使用）
调料：盐4克，黄酒15克，味精1克，香油25克，猪油（炼制）80克（实际耗用约80克），肉清汤25克

特色：
此菜色泽洁白，口感脆嫩清香，味道咸鲜爽口，是一道兼具美味与营养的经典川菜。

详细做法步骤：

• 处理野鸡肉：

  • 取野鸡的鸡脯肉部分，清洗干净并沥干水分；
  • 将鸡脯肉切成长约6厘米、粗约0.3厘米的丝；
  • 在切好的鸡丝中加入适量干淀粉，用手抓匀，确保每根鸡丝都均匀裹上淀粉，静置备用。

• 处理冬笋：

  • 冬笋剥去外皮后洗净，放入沸水中焯水，去除涩味并煮熟；
  • 捞出后迅速过冷水降温，保持脆嫩口感；
  • 沥干水分后，将冬笋切成与鸡丝同样长度和粗细的丝，备用。

• 调制芡汁：

  • 取一碗，依次加入精盐4克、黄酒15克、味精1克、香油25克、湿淀粉适量、肉清汤25克；
  • 用筷子或勺子搅拌均匀，直至无颗粒感，调成滑润的芡汁备用。

• 初步滑炒鸡丝：

  • 炒锅置于旺火上，烧热后倒入炼制好的猪油80克，待油温升至五成热时（手感微热，油面泛光但未冒烟）；
  • 下入已裹好干淀粉的鸡丝，快速拨散，防止粘连；
  • 待鸡丝变色、断生后，将多余的油脂滗出锅外，只留少许底油。

• 合炒成菜：

  • 在锅中加入处理好的冬笋丝，与鸡丝一起翻炒均匀；
  • 倒入事先调好的芡汁，转中小火进行勾芡；
  • 不断翻炒，使芡汁充分包裹食材，直到汤汁收浓、亮油，鸡丝和冬笋丝均呈光泽状；
  • 最后轻轻颠翻几下即可出锅装盘。

制作要诀：

• 鸡丝切得要均匀，才能保证口感一致；
• 裹粉前务必将鸡丝水分控干，避免挂浆不牢；
• 火候控制是关键，滑炒时要用大火快炒，锁住水分，保持嫩滑；
• 若喜欢更浓郁香气，可在最后撒入少量葱花点缀增香；
• 备熟猪油500克，实际耗用约80克。

功效说明：
本菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有补虚养身、滋阴润燥、改善营养不良、清热去火等作用，适合体质虚弱、阴虚火旺者食用。