开远小卷粉家常做法

云南小吃——开远小卷粉的做法详细介绍

所属地区： 云南小吃
菜系功效： 小吃类食品，外酥里嫩，鲜香可口，具有地方特色，适合早餐、夜宵或休闲小吃。

一、所需材料

• 主料：

  • 精白米 200克
  • 湿淀粉 150克
  • 鸡蛋 2个

• 馅料：

  • 猪五花肉粒 100克
  • 爆腌菜 50克

• 调味料：

  • 精盐 5克（分次使用）
  • 花椒粉 2克
  • 味精 3克

• 其他：

  • 花生油 1000克（实际耗油约150克）

二、制作步骤

第一步：准备米浆

• 将精白米淘洗干净，挑去杂质和沙粒。
• 用清水浸泡30分钟，使其充分吸水软化。
• 将泡好的大米连同适量清水一起磨成细腻的米浆。米浆不宜过稀也不宜过稠，以能自然流动为准。

第二步：调制蛋糊

• 取两个鸡蛋打入碗中，加入湿淀粉和2克精盐。
• 用筷子搅拌均匀，调成稀薄适中的蛋糊备用。

第三步：炒制馅心

• 锅中上火，放入少量花生油，将猪五花肉粒下锅煸炒出油脂。
• 待肉粒略呈金黄色时，加入切碎的爆腌菜继续翻炒。
• 加入剩余的3克精盐和味精，翻炒均匀后关火，盛出放凉即为馅心。

第四步：蒸制米粉皮

• 准备一个两头无底的圆桶，其中一头套上细罗筛并固定好，另一头则置于烧开的热水锅中。
• 在罗筛内侧抹少许熟油防粘。
• 用勺子舀一勺米浆倒入筛中，迅速用刮板将其刮平铺匀，厚度约为1毫米左右。
• 盖上盖子，保持火力稳定，蒸约半分钟后揭开盖子检查是否熟透。
• 米粉皮蒸熟后立即取出，放在事先抹好熟油的盘子中晾凉备用。

第五步：包制小卷粉

• 将蒸好的米粉皮摊平，取适量肉馅放在中间位置。
• 从一侧慢慢卷起，形成圆筒状，边缘可用少量水帮助粘合封口。
• 卷好后切成两段，以便炸制时更易受热均匀。

第六步：裹蛋糊与炸制

• 将之前调好的蛋糊搅拌均匀，用刷子在卷粉表面轻轻涂抹一层。
• 锅中加油，烧至五成热（约150℃），放入卷粉。
• 中小火炸至表面微黄酥脆即可捞出控油。

第七步：制作椒盐蘸料

• 另起一小锅，加入2克花椒粉和少量精盐。
• 小火慢炒至香味溢出，混合均匀后装碟备用。

三、成品摆盘与食用方式

• 将炸好的小卷粉整齐码放在盘中。
• 上桌时附带椒盐蘸料，食客可根据个人口味蘸食。
• 外观金黄诱人，入口酥脆鲜香，内馅鲜美多汁，极具云南风味。

四、制作要领与小贴士

• 若想追求更清爽口感，可省略炸制步骤，直接蒸熟后卷馅即食。
• 米浆浓度是决定米粉皮是否柔韧的关键，建议根据实际情况调整水量。
• 炸制时注意控制油温，避免外焦内生。
• 所用馅料可根据季节和个人喜好灵活替换，如鸡肉、虾仁等。

特色说明：
开远小卷粉是云南省开远市独具特色的小吃，因其现场制作、现蒸现炸、香气扑鼻而深受喜爱。食客围坐摊前，边看边吃，既饱口福又享乐趣，是地道的街头美食代表之一。