菜系:沪菜
功效:此汤鲜香浓郁,具有滋补身体、增强体力、开胃提神的功效,适合家庭日常食用,尤其适合体弱或术后调养人群。
【扣三丝汤】的详细制作步骤:
一、准备材料: 主料:鸡胸肉6两、洋火腿2片、鸡蛋2个、干冬菇2朵、上汤3杯; 调料:姜片2片、葱1棵、料酒半茶匙。
二、详细制作步骤:
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处理鸡肉
将鸡胸肉洗净,沥干水分。放入碗中加入姜片、葱段和料酒拌匀,腌制约10分钟,以去腥提鲜。然后将鸡肉放入蒸碗中,盖上保鲜膜,隔水蒸约25-30分钟,至鸡肉完全熟透。取出放凉后顺着纹理切成细丝备用。 -
处理火腿与蛋皮
洋火腿用清水略洗,去除表面盐分,沥干后同样切成长而均匀的细丝。鸡蛋打入碗中,加少许盐调味,搅拌均匀。平底锅加热抹一层薄油,倒入蛋液摊成蛋皮,煎至两面金黄后取出,切成细丝备用。 -
泡发并处理冬菇
干冬菇提前用温水浸泡约30分钟至软化,泡好后挤干水分,去掉硬蒂部分,保留柔软的伞盖部分。将泡好的冬菇冲洗干净,轻轻擦干水分备用。 -
码放食材
取一个深口汤碗(或炖盅),在碗底依次将冬菇叠放整齐,作为底层。接着将切好的鸡丝、火腿丝、蛋皮丝分别理顺,有顺序地排放在冬菇之上。注意排列要紧密、整齐,中间如有空隙,可用剩余的丝料填补,确保口感丰富且美观。 -
初次蒸制
在碗中注入一杯上汤,使汤汁略微覆盖食材。将汤碗放入蒸锅中,隔水蒸约30分钟,使各种食材的味道充分融合,汤汁吸收香味。 -
出汤与整合
蒸好后,先将碗中的汤汁小心倒出备用。再将整碗食材连同冬菇一起反扣入另一个大汤碗中,保持形状完整。 -
二次煮汤
将之前倒出的汤汁与剩下的两杯上汤合并,在锅中加热至沸腾,撇去浮沫,使汤色清澈明亮。最后将热汤缓缓倒入盛有食材的汤碗中,即可上桌享用。
三、小贴士:
- 食材切丝时尽量粗细一致,这样口感更佳,视觉效果也更好。
- 上汤可用鸡汤或排骨汤代替,味道更醇厚。
- 若时间充裕,可提前将所有丝类食材腌制片刻,增加风味层次。
这道“扣三丝汤”不仅色泽鲜艳、层次分明,而且营养丰富、口味鲜美,是一道体现沪菜精细做工的传统佳肴。