开水白菜家常做法

菜系：川菜
菜系相关功效：开水白菜是川菜中的经典代表之一，具有清热润肺、养胃生津、健脾化痰等功效，尤其适合秋冬季节食用，既能暖身又不失清爽，是一道兼具营养与美味的养生佳肴。

开水白菜的制作步骤说明：

一、准备材料：

• 主料：黄秧白菜心 500 克
• 辅料：清汤 1000 克
• 调味料：精盐 3 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、料酒 10 克

二、具体操作步骤：

• 选材处理：

  • 选用新鲜的黄秧白菜心，去掉外层老叶，抽去菜梗中的粗筋，以保证口感嫩滑。
  • 将处理好的白菜心用清水反复冲洗干净，去除泥沙和杂质，沥干备用。

• 焯水定型：

  • 锅中烧开适量清水，加入少许精盐，将洗净的白菜心放入沸水中快速焯烫，时间控制在刚断生即可（约1分钟左右），避免过熟影响脆嫩口感。
  • 捞出后立即放入冷开水中迅速冷却，保持色泽翠绿和口感爽脆。

• 整理码放：

  • 待白菜心完全冷却后取出，用刀修整成整齐美观的形状，摆入汤碗中。
  • 加入料酒、味精、精盐、胡椒粉，再倒入适量清汤，使汤汁刚好淹没白菜心。

• 蒸制入味：

  • 将盛有白菜的汤碗放入蒸锅中，用旺火蒸约2分钟，让调味品充分渗入白菜中。
  • 取出后倒掉碗中的汤汁，再用沸热的清汤冲淋一次，以去除浮沫和多余调料，同时提升整体清香口感。

• 灌汤上桌：

  • 另取一口锅，将特制清汤加热至沸腾，撇净浮沫，保持汤色清澈明亮。
  • 将滚烫的清汤缓缓倒入盛有白菜的汤碗中，一道清香鲜美的“开水白菜”即完成。

三、小贴士：

• 清汤可用鸡骨、猪骨等熬制而成，味道更醇厚。
• 整个过程要注重火候控制，尤其是焯水和蒸制阶段，避免白菜变软或失去脆感。
• 汤汁必须清澈透明，才能突出这道菜“素而不淡、清而不寡”的特点。

开水白菜不仅体现了川菜讲究刀工火候的特点，也展现了其“以简驭繁”的烹饪智慧，是一道极具艺术美感的传统名菜。