菜系:鲁菜
口蘑扒鱼脯的制作材料:
主料:偏口鱼肉750克。
辅料:鲜口蘑25克,青豆25克,火腿30克。
调料:精盐5克,绍酒15克,鸡蛋清15克,淀粉30克,熟猪油150克,芝麻油5克,清汤250克,葱10克,姜10克。
口蘑扒鱼脯的特色:色泽鲜艳,鲜香滑嫩,汤汁醇厚。
详细制作步骤如下:
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处理鱼肉:将偏口鱼肉用清水彻底洗净,去除杂质后剁成细腻的鱼泥。注意尽量剁得越细越好,以保证口感滑嫩。
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调制鱼料子:取一大碗,放入剁好的鱼泥,加入适量清汤、精盐、绍酒去腥提鲜,再加入鸡蛋清增加黏性和嫩度。随后加入湿淀粉(淀粉加水调匀)搅拌均匀,使鱼泥具有一定的黏稠度。接着加入熟猪油和芝麻油,继续搅拌至完全融合,制成“鱼料子”。
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切配辅料:将火腿切成薄片备用;鲜口蘑洗净后切成适当大小的片状;青豆洗净备用;葱姜切末备用。
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炸制鱼脯:炒锅置于炉灶上,加入熟猪油,中火加热至五成热(约110℃)。用手勺或小勺分次将鱼料子舀入油锅中,摊成厚度约为0.6厘米的小圆饼状鱼脯。待其颜色变为白色且定型后捞出,控净多余的油分备用。
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汆烫鱼脯:另取一汤锅,加入适量清汤,大火烧开后,将炸好的鱼脯下锅焯烫一遍,使其更加紧实并去除多余油脂。随后捞出沥干水分备用。
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煸炒配料:重新置炒锅于炉灶上,加入少量熟猪油,中火加热至六成热(约132℃),放入葱姜末爆香,然后加入绍酒炝锅,激发香味。
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炖煮成菜:接着加入清汤、精盐调味,放入鲜口蘑片、青豆、火腿片及之前准备好的鱼脯。转小火慢慢煨煮,让所有食材充分吸收汤汁的味道。期间注意撇去浮沫,保持汤汁清澈。
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勾芡收汁:待食材全部熟透后,改用中火,加入适量湿淀粉进行勾芡,使汤汁浓稠适度。最后淋入少许芝麻油增香,翻拌均匀。
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装盘上桌:将做好的口蘑扒鱼脯连汤带料一同盛入盘中,趁热食用风味更佳。
口蘑扒鱼脯的功效:此菜富含优质蛋白质与多种微量元素,具有补气养血、健脾开胃、增强体质等功效,适合体质虚弱、食欲不振者食用。